客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。
　　在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海内外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有广东的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。
　　在广东菜的三人流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江菜则否。这是因为客家人在迁徙过程中，历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村整族而徙，迁至广东东江流域后，成片聚居，地域宽广，其范围包括今河源、惠州、梅州等市大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部地区。在这样一个相对而言的广阔地区内，客家人比例大，反其客为主，自然其生活习俗就不易被当地土著同化，反而同化了当地生活习俗，包括不少不同地区迁至此地的人的不同生活习俗。因此，作为古中原特色的菜肴风味自然也保留下来。第二个原因是，就地理条件和物产而言，东江地区与客家人祖籍中原较为接近，两者都属内陆腹地，远离海边，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，此外，还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。
　　客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。如酒 法：典型菜例是玫瑰酒 双鸽。其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。此法仅见于客家菜谱，现时农家为更省时简便，在此基础上创出“三杯鸡”作法，更是简单奇妙：取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜香滑软的美味鸡肉。另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。  客家菜系的形成
　　客家菜的基本特色
　　客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。如酒 法：典型菜例是玫瑰酒 双鸽。其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。此法仅见于客家菜谱，现时农家为更省时简便，在此基础上创出“三杯鸡”作法，更是简单奇妙：取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜香滑软的美味鸡肉。另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。
　　现在，饮食界返朴归真之风日浓，发扬光大客家饮食文化的精华，继承其精美神奇的烹饪技艺，无疑是很有现实意义的。
客家饮食的文化内蕴
　　1、客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。
　　2、奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。
　　3、客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。
　　4、客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。
客家的饮食特色
       客家饮食的特色用四个字来概括就是素、野、粗、杂的传统吃法。
吃素
　　客家对吃素有两种理解，一是不吃荤，二是没油吃。不吃荤的“荤”指肉类或动物油，没油吃的“油”兼指植物油和动物油。客家人吃素少数属于主动行为，多数属于被动行为，即艰苦的生活条件逼得你想吃素也吃不成，不想吃素也得吃。过去，除了过年过节或有宾客临门，客家人是很少买肉或宰家禽家畜的，只有家中杀了猪或农事繁重季节到墟上买点肉，才能打打牙祭开开荤。杀猪，一年之中不过一二回，到墟上买肉，一月之中也不过一二回或三四回，而且斤两也极有限。这可难煞了家庭主妇，既要留一点作款待宾客用，还得留一点肥肉擦锅壁煮菜；剩下的肉，上有老，下有小，须怎么做，才能合家欢喜，确实不是件容易的事。其结果，家庭主妇本人往往只能喝几口汤。留下煮菜的那块肥肉甚至只能在烧热的锅壁上擦擦而已，使菜不至粘锅为度。这样，貌似吃荤，其实还是吃素。或问：为什么不用植物油呢？这是因为植物油井不比肥肉便宜。过去客家食用的植物油主要是山茶籽油（简称茶油）和菜籽油。主要用途：一用来平时点灯以奉祀祖宗和诸神；二用来庙会时炸米反敬神；三用来款待宾客（包括“回篮子”）；自己一般是舍不得吃的。在无荤可吃的情况下，客家人最偏爱的素食大概莫过于豆腐了，它只需少许植物油即可，这也许是豆腐风靡客家地区的一条重要原因。幸好吃豆腐是革命先辈所推崇的。孙中山先生就说：“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，也习惯为常，而无待学者之提倡矣。”当然，孙中山先生说的豆腐不是无油或少油的豆腐，而是“调味有方”的豆腐。
　　吃素是我国的一种文化传统。南宋爱国诗人陆游就是一个崇尚素食的代表人物他吃素完全是一种主动行为。他很少吃荤，甚至很少吃植物油，并非他吃不起。他的《野饭》诗说他在山里吃的是少盐无油的意米、苦笋、芋头和山蔬，但他却视为美味佳肴，感到心满意足。陆游写过数十首咏叹素食的诗。他不仅认为“菘芥、稻粱”之类的饭菜好吃（“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠”），而且还感到吃素可以养病健身，益寿延年。到了晚年，陆游几乎完全不吃荤，成了一个享寿八十有五的茹素长者。此外．清初著名的剧作家和戏剧理论家李渔也主张蔬食为上，肉食次之。“肉食者鄙”，他很瞧不起那些常常吃肉却不善谋的昏庸无能的官僚贵族。
　　想不到，客家人吃素正暗合了科学道理。现代有人撰文说：科学研究表明，肉食品和十大死亡原因中的六种疾病（心脏病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、动脉硬化和肝硬化）有关。西方一些国家出现肉、蛋类食品被冷落，而以土豆为主的蔬菜和纤维丰富，特别是有防癌和避免动脉阻塞作用的食品，成为抢手货。看来客家人因生活条件窘困造成的被动吃素的行为，倒是“因祸得福”了。

吃野
　　先秦以来，我国人民便有“吃野”的文化传统。这里所说的“野”，主要指野菜、野果、野味。从《诗经》开始我国古代典籍中便一直有关于吃野的记载，这说明吃野在我国已有相当悠久的历史。
　　客家人承继了这一传统。以武平客家为例，据民国《武平县志》记载的野菜，有：树豆（茎高五六尺，花黄，荚长二寸，性硬，非煮烂不能吃），狗爪豆（又名虎爪豆，一茎五爪，含有麻醉性，多食令人头晕，必先用沸水煮，清水漂之三四日，外膜有浅毛，必撕去外膜乃可食），刀豆（一名挟剑豆，亦名刀鞘豆，俗呼为当箕），苦斋（即苦菜），等等；野果有：山莲子（木实，一苞一实，似栗而小，壳与栗色同，其实有云可作豆腐），稗柿（俗呼猴锥子），十月乌（生山中，叶小，木本，结果，十月成熟，味微酸无核，颗如绿豆大），紫葶子（木本，叶小，高一二尺，九月果熟，味甜有核，颗如豆大，生山中），梧桐子（即梧桐树所结之子，实大如胡椒，炒食之，颇香美），无花果（果大如杏，皮肉相连，味甜微酸），铙钹子（俗呼拔子，夏间结实如柿，肉白而微红，味甜），棘纽子（又名鸡爪梨，以所结之果，形状屈曲故也，树高大多枝而曲，果端所结子能酿酒）等等；野味有：虎，豹，豺，狼，野猪，豪猪，山羊，獭，黄麋，狸（有数种，一名猫狸，形似猫，稍大。一为果子狸，不食肉类，专采果子而食，尤嗜棘纽子。一为五段狸，皮可制裘，尾长文采可观。一为送屎狸，其遗粪有一定处。一为拱手狸，见人则前脚作拱手状如作揖），土蛇，竹鸡，雉鸡，米鸡，斑鸠，白鹭，鹧鸪，沙钻，鹌鹑，龟，鳖，蚌，蛤，田螺，石螺，石卵，白拐子（蛙之一种，梅县人尤喜捕食之），蛇（品种很多）等等，不计其数。
　　“野”的一个重要特点是新鲜、无污染，这正是营养学家所提倡的。据说，我国野菜有300多种，不仅具有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐等，而且营养成分高于常见蔬菜。野果的品种和营养成分也很丰富，如沙棘果的维生素C含量比常见水果高几十倍甚至几百倍，它含有18种人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸等，长期食用可益寿延年。至于野味则更是餐桌上的美味佳肴。客家居域多为南方的山区和林区，野菜、野果、野生动植物资源非常丰富。尤其是野味，天上飞的、地上走的、水中游的，都有，可说是“水、陆、空三军”齐备。这些，都为客家人“吃野”提供了得天独厚的条件。唯昆虫类食品资源如蚂蚁等，至今尚未在客家地区得到开发利用。

吃粗和吃杂
　　客家人向有吃粗和吃杂的文化传统。
　　以粮食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都归为杂粮之属。高粱粟、狗尾粟、拳头粟、包粟（即玉米）、荞麦、谷麦（即大麦，又称毛麦）等，是薯、芋之外杂粮之主要者。稻米的制作甚粗糙。过去没有电，没有碾米机，脱壳加工仅赖砻、碓，欲成精米，颇费时力，因此吃糙米的现象十分普遍。还有一种米叫熟米，是将稻谷煮熟晒干后再砻再破的米，这种米的表皮毫无磨损，是最典型的糙米。唯其如此，它保留了稻米的几乎全部的营养成分。
       以菜肴而言，总的特色是：第一，重山珍，轻海味。这既不算粗，也不算杂。这是由客家的自然环境决定的，因为客家居域多为山区，只有山珍，没有海味（少数例外）。第二，重内容，轻形式。这与客家人大多喜欢实实在在、不甚追求花里花哨的性格有关。第三，重原味，轻浑浊，这可以说是客家人对我国传统饮食文化的继承。例如袁枚即提倡菜肴的本味、独味，反对鱼翅、海参同烧，鸡与猪肉为伍，以至各不得其味。李渔也主张在烹调时保持主料的本色、本味，认为最好吃的荣料，大多宜于单独烹制。第四，重蒸煮，轻炸煎。这是因为客家人大多比较适应温性和清淡的饮食，较不适应热性的饮食。这么说来，客家菜肴并不粗；要说有点儿“粗”的话，似乎也是体现在如下几个方面，即菜名不够文学化，菜形不够艺术化，菜料不够“贵族化”，菜款不够复杂化。“不够”不等于没有，只是“稍逊风骚”而已。就菜名来说，也有些是极富文学色彩的，如孔明借箭、八脆醉仙、麒麟脱胎、双燕迎春、四季芙蓉、玉免归巢。等等，但笔者尚未弄清楚，这些菜名是历史上就有的呢，还是当代创造出来的？再看菜料，也有一些具有浓厚贵族色彩的。以长汀的“、麒麟脱胎”为例。“麒麟”即乳狗，“胎”即猪肚。猪肚内包着乳狗，吃时切开猪肚，“麒麟”就“脱胎”了。其制法是：先将人参塞进麻雀腹内，再将麻雀塞进鸽子腹内，再将鸽子塞进小母鸡腹内，再将小母鸡塞进乳狗腹内，最后将乳狗塞进猪肚内，用线缝好；添入鸡汤、盐、葱、料酒、酱油、红糖，盆装上蒸笼入锅内蒸4～6小时……这样的菜料和加工制作方法，未免令人咋舌！不过，在客家，这样的菜料只是少数。
       客家人尤其喜欢吃内杂，即禽畜的内脏，即使是充满腥气、臊气，人们不屑一顾的牛的内脏，也不例外。而且由于烹调得法，甚至能做出各种各样的美味佳肴，参加国家的名菜谱之列，如连城的“涮九门头”和永定的“八脆醉仙”，吃内杂也有悠久的文化传统，如先秦时被列为”八珍”之一的“肝月”是用狗肝制作的；而所谓“脾析”则是用牛百叶肚制作的。
       吃粗吃杂，不挑食，不偏食，有益于平衡营养，有益身体健康。《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助，五益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的饮食理是很有道理的。“五”是虚指，并非实措。它告诉人们，能只吃一种粮食，只吃一种果品、只吃一种肉食、只吃一二菜蔬，要尽量吃杂一点。这种“医食同源”的饮食理论，客家早就有意或无意地实践了。客家所处的生存环境和生活条件也逼得你非实践不可，因为你没有办法挑食和偏
客家酒俗文化
　   客家人十分好客，每当亲朋戚友到来，他们都喜欢以家酿米酒相待，这种米酒又称“水酒”，如是初开坛提取的酒，称之为“酒娘”。这种“酒娘”好喝，度数虽然不高，但后劲大，容易醉人。他们在喝酒时，很注意礼节。

　　客家人喜欢使用四方桌，俗称“八仙桌”，一种可供八个人同坐的木头桌。上座时，他们很重视席位的安排，一般按亲朋戚友的尊卑入席就坐。宴席间的大小位，是这样安排的，如正厅只排有一张桌子，这时以面对大门的左侧为首位，右侧为第二位。然后从左到右，穿插论序，面对正厅的右侧为最小。如果安排二张桌子，这时候以左边桌位为大，右边为小，席位大小也是穿插而行。如果安排三桌，称之为“一品席”，这种情况，以首席为尊。如果安排五桌，一般要排成“梅花席”。
　　宴席间第一回斟酒（亦称筛酒），是按尊卑长幼次序先后斟酒，最后再给自己斟酒。酒斟好后，酒壶嘴不能对客人，要对着自己，否则就是失礼。敬酒时，敬酒者要站起来，左手摁胸（表示尊敬和诚意），右手举杯讲几句祝颂的吉祥语，并且要先喝表示敬意。有人迟到，视不同情况罚酒1-3杯，妇女半杯。如中途退席，要喝1-3杯，才能离席。
　　客家人喝酒时，为了增添酒兴和热闹气氛，在各种宴会场合，或俗、或雅、或简、或繁，都有猜拳助兴的习俗。猜拳时还有一些规则，比如出三时，不能拇指、中指、食指一起出。出一时，大拇指要侧向，不能往上翘。出二时，如使用大拇指、食指表示，出手时要侧向，不能象灯驳壳枪一样食指指向对方，以表示礼貌。
　　客家人酒令，具有丰富的知识性。猜拳的数字从零到拾，如猜中双方所出的手指合计数，即为胜方。如双方同时猜中或均未猜中，也有采取“四字式”叫法，比如猜“一”时叫“一品高升”；猜“二”时，叫“两家和好”；猜“三”时叫“三星高照”；猜“四”时叫“四季发财”；猜“五”时叫“五子登科”；猜“六”时叫“六六顺心”；猜“七”时叫“七巧成图”；猜“八”时叫“八仙庆寿”；猜“九”时叫“九久长长”；猜“十”时叫“十全十美”。所以喊的就是吉祥语。
　　喝酒猜拳时，一般以三杯酒为一组，输拳者喝酒，三杯酒喝完就算过关。如余兴未了，可再来一组或几组。如需请人代拳、代酒，应和对方协商，，征得对方同意才行。除了猜拳斗酒外，还有出手指点数字斗酒，做法是席间指定一人为首，按大家所出手指的总数，算到谁，谁就得喝一杯，例如大家所出手指是六，从为首者算起，到第六位即为喝酒者。另外也有“转汤匙”斗酒的，桌中摆一个汤匙，由一人旋转汤匙，待汤匙停止转动时，汤匙柄指向谁，谁就得喝一杯。除外还有“猜单双”斗酒的，在手心中任意放入一枚或两枚硬币，让别人猜单、双，输者喝酒。
　　客家人酒令花样多，有文化的人还喜欢“字词令”（包括地方特产令、农谚令等）、“诗词令”，此外还有“通令”（多是别出心裁，涉及意趣，令人忍俊不禁。），包括猜谜等。客家人喜欢通过酒规酒令、这一群众喜闻乐见的娱乐游戏，增添酒兴，消除寂寞困倦，直至尽欢尽醉。
食。
赣南客家美食
   宴席赣南客家在饮食上多不贪口腹之欲，不太讲究花色菜谱，喜庆宴席以猪肉为主，次为鸡、鸭、鱼。宴席成规：北片石城、宁都一带。有围全席（官席）与普通席（民席）之分。围全席招待贵宾，菜为八干盘（冷盘）和八汤盘（热盘），干盘荤素对半。普通席为民间宴席，有老八器席、新八器席、四盘六碗席、六盘四碗席、三相点心席和四糖四果四冷盘席等。皆选用传统菜谱，一般必有红烧肉或扣肉、块肉、鱼丸、肉丸等，吃饭时再上一碗青菜，俗称“十碗加菜”。
三杯鸡起源于宁都，相传从前有一庄户人家，只有姐弟二人相依为命，因生活贫困，弟弟要外出谋生，行前，姐姐将家中仅有的一只仔鸡杀了，因鸡嫩且小，于是将鸡斩成小块，连同内脏用小砂钵盛装。因感伤弱弟要远出飘泊，粗粗用一小茶盅倒一了杯米酒、一杯酱油、一杯猪油加入钵里，而忘了加水，盖好后用文火上烹制，一时香气四溢，惊动隔壁官厨熊某，寻香而来，恰逢鸡熟，尝之，其味甚美，即叩问何以制作，得其详而返。后熊某将此鸡制法加以改进完善，屡用于官府酒宴，倍受官绅显贵赞誉，从此“三杯鸡”闻名遐迩。
小炒鱼相传明代王阳明任赣州巡抚时，当时衙门内的凌厨司得知他爱吃鱼，为了显示自已的烹饪技艺，经常变换鱼的做法和口味。一天凌厨司取来活鱼一尾，重约斤余，除去头尾，绕开鱼骨，专取鱼肉切片，用盐、酒腌制一下，另切红椒、姜、葱等，用茶油先炒至六层成熟待用，然后将鱼肉片下油锅开爆一分钟，即倒入配料，另调生粉水，带上点料酒入锅挂芡，但在挂芡料酒时，不想忙中出错，竟将醋瓶当酒瓶。待发现时菜已送出。王阳明吃了这盘嫩滑微辣带酸的炒鱼后十分欣赏，走出食斋问凌厨子这道菜叫什么名字，凌厨子急中生智，心想既然是因放了小酒（赣南称醋为“小酒”）的原故，便随口应道：“小炒鱼”，因此得名。小炒鱼色泽金黄，嫩滑味鲜，略带醋香，别具风味，为赣南名菜。
四星望月1929年四月，红四军从福建长汀回师赣南，毛泽东率一部到达兴国县后，便领导群众打土豪分田地，建立红色政权和地方武装。一天中午，兴国人陈奇涵（1955年授上将军衔）和胡灿、肖芳全商量，要招待毛泽东吃饨家乡饭。时为县革命委员会主席的肖芳便在塘里捉了一条草鱼，决定做米粉蒸鱼给毛委员吃，另外四个小碟是：花生米、笋烧肉、素炒雪豆、炒鸡蛋。毛泽东看了后哈哈大笑说，打牙祭了，吃了米粉鱼连赞好味道，便问这叫什么菜名，陈奇涵说请毛委员取个名字吧，毛泽东说：一个蒸笼四个小碟，就叫“四星望月”吧。从此，毛泽东取名的这个菜，一直时兴到现在，成了赣南客家名菜。
擂茶赣南客家盛行饮食擂茶，尤其常见于妇女之间的交往。其制作方法是：先将细茶或粗茶之叶用擂钵捣碎，加入油、盐、生姜、芝麻、花生仁等果品，视多寡配制而定，然后炒香碾碎，制成茶泥，俗称“飨料”。饮用时取茶泥少许冲入开水，有的将做熟剁碎的大蒜、青菜、煎豆腐、肉丁、香菇丁、粉干、粉皮以及油炸并碾碎了的花生米、豆子、糍酥等添入茶碗内。制成后色、香、味俱佳
客家风味小吃－－－－苎叶板
　　春回大地，万物生长，在客家人居住的山区生长着一种叫苎叶树的树木，青青的，绿绿的，树高在二米左右。在清明节到端午节期间，客家人爱用苎叶做一种风味小吃叫苎叶板。苎叶板白里带绿，诱人食欲。食起来香气可口，软而不腻，大人小孩都爱吃。记得还小时候，我的阿婆也做这种小吃，并嘱咐我们小孩多吃，吃了以后一年到头都不会长（财）发（节），是一种客家人世代相传的保健食品。据老辈人介绍，苎叶性凉，有清热解毒消肿止血功效。
　　那么，苎叶板是怎么做的呢？现在就给您讲一讲苎叶板的做法。先将苎叶摘下，并把苎叶撕去粗叶脉后，用开火焯一下捞起，清水漂过。然后放入缸钵加适量碱水搓烂，倒入籼米粉（也可加上一定比例的糯米粉），放点食盐（也有用白糖的），反复糅搓即成面团。再做成一定大小（小的七八厘米，大的20多厘米）的圆扁状米板胚，锅里的水开后放入（板胚），用大火蒸熟即成。刚蒸出来的苎叶板，颜色十分诱人，香味朴鼻，赶热来吃，带有一种青草清香的味，冷吃也十分可囗，还有点咬劲。苎叶板的做法除此之外，还可以用苎叶做成有馅的包子。把糅成的面团蒸成半熟，起锅后，又加上籼米粉搓揉，切成小块碾压成圆薄的包子皮，包进备好的馅料，如粉丝、豆芽、香菇、肉末等，捏成蚌状，外弧掐成花边，再放进锅里蒸熟即成。
　　小小的苎叶板还是出嫁妹子回婆家时的（等路），有一首客家童谣是这样唱的：“洋蚁子（蝴蝶）叶叶飞，阿母做板女儿归；大板留等阿姐归，小板留来逗老娣（弟弟）”。过去逢年过节，出嫁女儿去了娘家，回家时总要带回苎叶板。寄托着母亲对女儿的关爱和祝福。大板除了给女儿及亲戚回家做（等路）外，苎叶板还可用来供奉菩萨，祈求老天保佑，一年风调雨顺，庄稼像苎叶一样青绿，长势茂盛。保佑一家人平平安安，无灾无病，身体健康。

客家竹筒菜
       在遂川县横岭、衙前、双桥，新江、五斗江一带山区，客家人使用竹筒储藏芥菜(俗称葑菜，青菜)，年代久远。

       竹筒菜是一种用干储方法制成的菜，它区别于水淹菜，也不同于基菜(类似干菜笋)。其制作季节在年冬末来年初春，多在芥菜拔节成熟后期。
       方法是选择晴天，将整株整株芥菜斫下，菜蔸做菜脑，莱叶置于太阳下烤晒，太阳落山前收回，以叶子晒软手揉不断为宜，把叶子集中用门板或大木板放好，尔后用双脚反复踩搓，叶内未晒干水份渗出，由生叶转为半熟状，再把菜片破茎撕成碎条，将条叶作绳捆成一绺一绺，在磨篮或门板上放置一夜，上面可用板物压住，使其不返生(不可成堆放置，以免发酵变味)。第二天凉置竹竿上晒干至八成左右，留些水份可以保持鲜味，水份过多又会变酸。然后把晒好的菜压至竹筒内，压得越紧越好，但不可把底端的竹节压坏。在竹筒上端留几寸空间，结一稻草环塞紧，面上用松散黄泥口，制作工序即告完成。

       装菜的竹筒以七、八寸圆径毛竹为好，裁成二至三市尺长，小头留一个节，大头以内铲去竹节，此种菜筒不裂不空底，可连续使用多年。将密封好的竹筒菜，置阴干处保存(地上可放些炉灰吸水)。过几个月就可以吃。一般是一绺一小钵，开了的竹筒菜可倒置于盛水的器皿中，以免空气渗入霉变酸臭。

       竹筒菜的特点是清香醇美，细嫩上牙，兼有鲜、晒、搓、竹，酵菜综合合成的滋味，酷热严暑，有个竹筒菜泡汤，能使胃口顿开，食欲增加。此菜不馊不残，不损肠胃，焖肉比干菜笋尤胜一筹。孕妇、产妇，病号食用，更为适宜。此菜无油腻，在菜谱结构调整、减肥增进健康方面有其独特功效。同时填补了新老交替蔬菜匮乏的菜荒。所以，客家这种民间贮藏方法，得以流传久远。

客家乡下菜　原汁原味取胜
       客家菜“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓”，讲究原汁原味，注重火功，向来以其独特纯朴的乡土风味令食客倾倒。天河区长兴路就有一家正宗的客家乡下菜馆，招牌不张扬，装饰不华丽，一切就像老家那么亲切。
       这家菜馆做的是原汁原味的乡下菜，原料选用野生家养粗种的食物；烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多；极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。
       钵仔家猪汤是该菜馆汤类里的首选，香味持久浓郁，秘诀一是在于选料，新鲜的老家猪肉猪骨，据说来自龙洞水库的水质，为的是保证汤的鲜美；二是火候，火候合适，自然香味四溢。汤里除了猪肉猪骨外，不加任何配料，只等汤端上桌后加些许葱花，加色调味。
       客家菜里但凡出现个“酿”字，则必然是将猪肉夹到素菜里进行烹调，酿豆腐、酿辣椒、酿茄子、酿苦瓜皆是如此。据师傅说，肉必须肥瘦适中，烹调时油要下得重，以猪油最佳，用植物油则少了些许风味。豆腐(或辣椒、茄子、苦瓜)以煎到微黄为宜。以瓦煲焖至油滚香溢，上桌开煲，入口时肉的鲜嫩与豆腐的软滑、辣椒或茄子、苦瓜的清香融为一体，味道诱人。
       蒸鸡本来是鸡的吃法中最索然无味的一种，奇的是客家圆盘水蒸鸡看不到任何配料，却香气浓郁、肉质细嫩，偏咸的口味使蒸鸡也能成为下饭菜。这蒸鸡的盘子，半径大约在20厘米左右，看起来够豪迈。味道上也可以用一个词概括：爽滑。
       黄豆炒大肠头也是客家美味。味道微带酸甜，一问才知道是加了少许醋进去，先把黄豆炒熟，融着豆香再将大肠头一起炒。大肠不韧不烂，有嚼头却不会嚼不动。大肠洗得干干净净是不必说的，下刀也大有学问，一般宽窄适中，这家的客家厨师会把大肠切宽一点，约莫八厘米左右，这样更能体现大肠的香滑。
       客家乡下菜也有“甜品”，不过二者的概念相差很远，如果你要一个客家人说那些酿板是饭后甜品，恐怕没人会承认，不过“板”在客家人的生活中却有很重要的意义。“板”是客家米食中的特色，它不仅是一种食物，更是逢年过节必备的物品。主要原料是糯米，食品甜咸都有，而且还可以夹馅，诸如板脆、齐粑、红板等等很多种类，非常丰富，甜而不腻，香而不粘牙

用心品味客家酒糟鱼
       现在的城市都是有一些客家菜馆的，而客家人，自是难以一个客字说清，天下为客，四海漂泊罢了，然南方又是新客家的乐园，他们从东南西北带着一个理想来到这里开创自己的世界，却又能品尝到老客家菜的味道，真是要有各样的味道了。
　　客家菜自是也要分清的，有梅州的客家，潮州的客家，闽西的客家和赣南的客家。在下是自小吃赣南的客家菜长大，唯认赣南之客家菜，曾经试图回到赣南去开发两样调料：叔公牌五香粉，叔公牌花椒油。然这样的壮志，仅在纸上谈兵。赣南的客家菜，讲究调料是登峰造极，比如做鲜鱼，除去外面皆皆有之的调料之外，仍要有鱼香子和薄荷。这两样又是一年生草本植物，且也不是被人常栽，故吃鱼者，必自栽之。记得有年别人问我叔叔买不买鱼？我步步答：没鱼香子啊，鱼怎么食啊？就是，我也这样以为，没鱼香子做鱼腥得很哪。
　　酒糟鱼有乱象，即世界上各样人等皆来制造酒糟鱼，此非正常，即有可能毁了酒糟鱼之英名。做酒糟鱼，多选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，就放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，其有烈性，渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，又多么的令人向往呀？
　　既是酒糟鱼，就不必脱酒糟，枣木红的鱼肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，搁上红泡椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿，鱼肉在口中，细腻滑爽，又余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟啦红泡椒啦，人会有一些悬醉，感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫曼着人陶醉的味道以及其独有的色泽闪耀，然而它不是穿小棉袄的爱人，它是披满酒糟和红泡椒的闪着枣木色泽的酒糟鲫鱼。
　　酒糟鱼是一客闲菜，即你本不喝酒，也不吃饭，就是这样将一盘酒糟鱼精雕细琢地吃，那沉淀江湖底部的水声，仿佛也从酒糟鱼的肉质里漫溢出来，尤其那阳光，它玄晕一闪，在筷子头上飞了，只有酒的味道若隐若现地勾勒它的行踪

“四星望月”--毛泽东命名的客家菜
    亲朋欢聚尝名菜拌料装笼上甑上料出笼
　　毛泽东一生有嗜辣、爱吃红烧肉的生活习惯，但他为一道兴国客家菜命名为“四星望月”的具体经过却鲜为人知。

　　那是1929年4月，红四军从闽西回师赣南，分兵发动群众。红四军第三纵队在司令员伍中豪、党代表蔡协民的率领下来到江西兴国县古龙岗，毛泽东带着一个警卫排首次进入兴国县城，受到兴国县委领导陈奇涵、胡灿等人的欢迎。当时，红军从井冈山突围出来，转战数月，风餐露宿，相当疲惫。于是，陈奇涵等人决定请毛泽东打个牙祭，吃一餐兴国客家的传统菜“蒸笼粉鱼”。
　　这天晚上，毛泽东在桌边坐定，见桌上油炸花生米、竹笋炒肉和炒鸡蛋等4碟小菜围着一个大小尺余的竹蒸笼，颇为新奇，揭开笼盖一看，才明白原来是一道菜，他夹块鱼片一尝，又鲜又辣又香，颇合他的口味，不由得兴致勃勃地吃起来。吃了一阵，凡事喜欢调查的毛泽东，开口问道：“这菜叫个么子名？”胡灿说：“家常菜，没啥名字。”陈奇涵接口道：“凡事名正才言顺，这菜请毛委员起个雅名如何？”
　　毛泽东兴致盎然地指点说：“该有个名字才好，孔子曰：‘名正言顺’嘛！”少顷，他用手中竹筷拂着蒸笼比划着，饶有风趣地说：“这是一个大的团圆月嘛。”又指着4个盘子说：“这是4颗星星。4个小盘子围着个大蒸笼，就像星星围着月亮，我看就叫‘四星望月’好不好？”
　　从此，兴国县这道客家风味菜载入了中国名菜谱，还走上了中南海的国宴席。
　　“四星望月”因毛泽东命名后，名声远播，而其烹饪也极为讲究。鱼要新鲜，切成薄片，拌上精制薯粉待用。先在竹蒸笼里垫上几片青菜叶，再铺上粉干和芋片，大火蒸熟后，再将鱼片铺面，浇上一层辣椒、生姜、芝麻擂成的糊汁，盖好，旺火蒸8分钟，即可起锅上桌，笼盖一揭，热气腾腾，浓烈的香味、辣味扑鼻而来，使人口舌生津、食欲大开。
　　近年来，随着市场经济的快速发展，“四星望月”不但在北京、上海、广州等大城市亮相，还由兴国的台属带到了台湾、香港等地。

客家美食文化
    打炒米，又名摘炒米
　　这是每户必备年料，它的制作过程是：
　　将粘米或糯米煮熟晒成饭干，然后用沙拌着饭干在铁锅中加热炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接着将川糖煎成糖浆，将炒米、花生仁、芝麻等配料放进糖浆中搅拌捞起放入用板做成的木
架内压实铺平用刀切成长方形小块。炒米吃起来香甜、清脆，是大人、小孩都喜爱吃的年料。打炒米十分讲究技术，不但配料要合比例，而且煎糖浆时要讲究“火候”。弄不好就不能成块，而变成散米不中吃。一般来说，一斗炒米要配2.5司马斤川糖，只能多，不能少，特别要注意“火候”，有经验的人在灶头上放一碗清水，川糖煎到一定时候就开始结浆，用竹筷滴一点糖浆清水中，如已成“松仁点”即可，马上熄灭锅底火苗，把炒米放进锅中不断搅拌，用手试一试炒米，如果十分粘手就可起锅将炒米倒进木框架内铺平压实，直到凝结后再用刀切成小块。
　　炸油果，又名“炸煎堆”
　　油果制作比较简便，先将糯米碾成粉，每斗糯米配2.5司马斤川糖。将糖煮成糖液与糯米粉搓均匀，搓越久越松软，搓成粉团后再捏成一个个状似乒乓球大小的粉团，表面粘上白芝麻再放进油锅中烧炸，将粉团炸成深红色即可起锅，过年时将油果蒸软作为下酒料，这是在新年期间每餐不可缺少的食肴。
　　芝麻酥、花生酥
　　制作方法和打炒米相类似，以芝麻和花生仁为原料，将川糖煎成糊状再与炒熟的芝麻和花生仁搅拌，倒入锡盒内铺平压实，用刀切成小方块，芝麻酥和花生酥也是过年不可缺乏的食物。
　　“东坡肉”又叫“扣肉”
　　制作时先将“五花肉”晾干下锅煮熟捞起，趁热用红糖、酱油着色，然后再将肉放至油锅内炸成皮呈棕红色，捞起沥干切成小方块，整齐排入大扣碗内，掺以白糖、酒、五香粉上沸水锅旺火蒸一个小时左右出锅，每块肉间夹一片香芋，倒扣入另一浅盆中再上蒸半个小时左右出锅即可。
　　酿豆腐
　　先将水豆腐切成火柴盒大小的豆腐块炸成黄色，再将半肥半瘦猪肉剁碎掺入鱼肉“吊胶”做成“肉馅”。将“肉馅”“酿”入小块油炸豆腐内，并盛于瓦煲之内加火，焖熟，再加进酱油、葱花等配料。吃起来十分可口。若用白豆腐（不炸）酿豆腐，其味也相当不错。
　　酿香菇
　　先用瘦猪肉剁碎成馅，将馅做成“肉丸”，每个“肉丸”贴上一片香菇皮上锅蒸熟。其味也十分鲜美。
　　酿卷春
　　先将鸭蛋液在锅中煎成薄薄的蛋皮，再将猪肉剁成碎馅，平铺在蛋皮上，卷成圆筒，蒸熟后切成圆片，加上肉汤和葱花等配料，吃起来又香又爽口。
　　剁肉丸
　　把瘦猪肉由红色剁至淡红色肉胶做成小丸，放入锅中煮熟捞起，加入葱花酱油，又爽口又清甜。
　　客家元宵
　　元宵的制作方法比较简便，人们用糯米粉搓成小粉团，里面加进芝麻、红塘、花生仁末，放入糖锅煮熟，元宵带汤一人一碗，制作精巧，吃起来嫩滑爽口，满口芝麻和花生香味。
　　吃石螺子
　　石螺，在大埔城乡的男女老少都很熟悉，人人都能用一双筷子轻松地夹起送到嘴里吸吃，这是一个“真功夫”，外地人则无此“功底”呢！在城乡人人都喜爱吃这山溪清泉间长出的鲜美山珍风味。港澳台同胞、海内外乡亲回到家乡总要吃顿石螺美餐享“口福”。
　　石螺是大埔特产，壳硬、暗黑，或黄色，形略长也有椭圆形的，生活在溪中喜欢阳光和清净水中，常吸附在石块上，以藻类、苔藓等水生植物为食料，具有两栖本领，小可煮汤成青色汤甘甜，拇指大的可炒食。一般食法品尝原味，采取鲜炒。要将石螺先放在盆中清水中养净，待其吐出泥沙杂物后，用钳子剪螺笃，配上大蒜、辣椒等调料，放在油锅猛火炒熟即可上桌，其清香野味，吃后使人回味无穷。石螺是营养丰富的风味美食，肉质爽脆，味鲜甘香甜，有蛋白质等营养物质，有健胃、促进食欲的功效。目前，石螺已上酒楼宴席，常见的将螺肉加入拼盘，食时蘸佐料。
　　当夜色降临大埔山城，万川、虎山等主要街道旁、小食店里砂砂的炒石螺声，吸引着行街的人们，一簇簇的三、五人围着桌旁，许多男女老幼均在吸吃石螺。
客家美食风味万千
“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，来到客家人最多的聚居地——梅州，你一定会被风味万千的客家菜所深深吸引；不少阔别家乡多年的海外游子，一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。一位九十高龄的海外老华侨曾动情地说，尝尽山珍海味，喝遍玉液琼浆，都不如家乡的农家菜好！如今在中国的许多大城市，不难发现客家菜的“身影”，即便在海外不少中餐馆里，红焖肉、清水鲩丸、酿豆腐、盐焗鸡等客家菜也颇受青睐……
客家饮食文化根在中原
在客都梅州，常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类，客家菜与潮菜、广州菜并称广东三大菜系。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，就像客家话保留着中州古韵一样，梅州客家菜也同样保留着中州传统的生活习俗特色。
客家人在历尽艰难险阻后，成片聚居于粤东山区。由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地，因此梅州客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，日积月累，客家菜慢慢地自成一家。
梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然与梅州客家先民的生活环境大有关系。首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次是梅州客家人在历史上因长期粮食不足，多数人家长年累月喝稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐分；再次是山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。客家菜的形成特点反映客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。
梅州客家菜除传统的盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外，较具特色的要数遍布各县（市、区）的客家小吃。客家小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。如正月元宵节客家人吃汤丸，汤丸取“团圆”的好兆头。客家人的主食是稻米，糯米制作成各式糕点称之为粄。如发粄，把酵粉放入粄浆里蒸，粄面隆起而分裂，意为“笑”，是发财致富的好征兆；再如清明节用艾草做成的艾粄。
       来自广州的游客们在梅城承德楼围龙餐厅内兴致勃勃地共享由客家盆菜组成的客家盛宴。
走出围龙的梅州客家菜
       近年来，随着梅州人的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，不少客家传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。
       传统梅州客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。与广州菜相比，客家菜以家常菜见长，贵在朴实大方，营养合理；而且蒸煮较多，汤清不加过多配料，强调是什么肉就什么味。
       社会在不断变革，梅州客家菜也在不断创新，近年来逐渐形成了“原汁原味，可口可心”的几个优点：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味；四是膳食讲究养生保健的效用，多用民间中草药材入菜，用于调理阴阳，清降补泻。时至今日，客家菜的创新不外乎体现在三方面：一是从蒸、炖、煲、酿等传统客家烹饪方法到借鉴其它菜系流派的煎、炒、炸等技法；二是从只采用野生粗养的家禽肉类等为原料到采用山珍海味等高档食品为材料；三是由过去外形古朴、花色简单到追求今天的色、香、味、形俱佳，所有这些，都说明了梅州客家菜在不断地博采众长、推陈出新。
让客家菜成为客都名片
       今年9月24日，梅州市首届客家菜“双十佳”大赛由广东省烹饪协会选派的国家级评委现场评出我市客家菜传统“十佳”和客家菜创新菜“十佳”。本次大赛开创了梅州客家饮食文化的风气之先，对推动我市旅游饮食产业发展和创建“中国优秀旅游城市”活动起到了深远影响。
       近年来我市不少旅游企业也在巧用客家菜精心打造特色旅游品牌，以饮食文化带动旅游产业发展。如雁南飞茶田度假村围龙大酒店近年来推出备受游客称道的一系列客家菜肴和客家风味小吃；雁鸣湖旅游度假村则以南药为原料，开发出20多个药膳汤类品种；大埔县委、县政府在弘扬地方饮食文化方面先行一步，今年已建成开业一条高标准的同仁路美食一条街；梅州市星园酒店近年来则以建筑精妙绝伦的大型客家围龙屋承德楼为依托，精心打造出“吃一天客家菜，做一天客家人，过一天客家生活”的客家饮食文化特色品牌，吸引了众多海外华人华侨和珠三角游客。
       但我们也应清醒地看到，目前梅州客家菜对传统继承不足，一些传统古老的客家菜肴和客家小食烹饪方法逐渐失传，而在创新方面则有舍本逐末、盲目模仿别的菜系流派的倾向；另外，梅州客家菜在品牌的包装宣传方面远不如广州菜和潮州菜，在产业化、现代化、大众化的经营程度上又比不上西餐和一些中式快餐店。
       客家菜是梅州打造“世界客都，文化梅州”宏伟目标的一个重要载体，把客家饮食文化弘扬光大，梅州有着得天独厚的条件。目前梅州市委、市政府和相关职能部门正准备在成立全市烹饪行业协会、坚持举办类似“名店、名厨、名菜肴、名小吃”为内容的旅游美食节、申请创建“中国客家菜之乡”等方面积极搭建平台，为梅州客家旅游饮食产业走向一个新的高度而不懈努力。

此味只应天上有 令人垂涎客家美食
       汀江水边，有一个新辟的船形公园，立有"客家母亲"的青石塑像，生动传神的面容，让我看了觉得温暖。客家女人之所以如此受人崇敬，往大处说她以其善良贤淑哺育了一代代成才的儿女，往小处说就是她能烧得一手好菜，哪怕是普通的腌酸菜，也要腌得黄黄脆脆的，让亲人们从美味中感受到人生的意趣。尤其是在"民以食为天"的古老年代里，在颠沛流离的南迁旅途中，客家女人综合中原菜肴和闽越乡土特产所创造的独特美食，至今依然飘香于长汀的街巷和亲人的心野。作为游客，到了长汀不品客家美食，古城美景也就没有了附丽。没有味觉的美景，回忆时会感到单调的哦！
　　 一、 麒麟脱胎奇香扑鼻
　　 客家菜中有一道菜叫"麒麟脱胎"，听菜名就够玄的。千万别以为真有"麒麟"给你吃，如果确有这种四不象的动物，也该是国家一级保护动物了。"麒麟"不过是乳狗而已，"胎"即猪肚。"麒麟脱胎"的烹调工序是客家菜中最为繁杂的。
　　 乳狗的宰杀和猪肚的洗净自要花掉不少时间，接着先要将狗肉加香料、米酒翻炒后，再将狗肉填入猪肚内，用线将猪肚的所有出口缝好，放入盆内，加鸡汤，溶入胡椒粉和精盐，加盖，旺火蒸２小时。然后，拆去缝线，摆放在长盆内，附刀上席。当我举刀切开猪肚时，"麒麟"就"脱胎"了。那种奇香呵，扑鼻之际人有晕眩之感，恍若不在人间！夹一块到嘴里，眼睛还"警惕"地看着菜盆，担心吃不到第二块，因为面对美食，君子会忘记风度（比见到美女更没风度），毕竟口腹之欲更容易被别人所谅解。另据考证，此菜可健脾补胃、壮阳补肾。一听壮阳，男人的筷子更是"说时迟，那时快"了。
　　 做一道菜要花半天时间，在惜时如金的现代社会简直是一种奢侈！然而，长汀人喜欢这样的奢侈。烹调过程犹如宗教的仪式一样，不付出心力怎能得到口福？！
　　 当我们口含奇香，啧啧赞叹"这道菜做起来太麻烦"时，知情人说"这已经简化了"。原来在清朝时客家人做这道菜更见精细：将人参塞进麻雀腹内，将麻雀塞进鸽子腹内，将鸽子塞进小母鸡腹内，将小母鸡塞进乳狗腹内，最后将乳狗塞进猪肚内，简直就像"套娃"工艺品！
　　 仅凭这摆场和架式，也不奇怪"麒麟脱胎"在清代的长汀官席中就享有"显赫地位"了。这样的奇香飘到1986年，让闽菜评比的评委们也晕了一回。获奖是当然的，只是评委们会因为品了"麒麟脱胎"而对别的菜苛刻起来了。
　　 更让我惊讶的是，时隔数百年，长汀人还能侃侃而谈这道菜的来历，看来有文化底蕴的地方总有许多祖先的故事。据说，清代的长汀府司前街是富人聚居区，其中有个姓郑的富人，估计是求子心切又有点精力不支，于是妻妾中有擅长烹调者，常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。居然见效，子孙满堂。"麒麟脱胎"作为一种饮食疗法，便在富人中流传开了。边流传边简化，简化到今日，依然要花上半天才能烹成，可见此菜之非同凡响！
　　 二、 河田鸡的N种做法 中国人不仅爱斗鸡，还爱吃鸡。名鸡辈出之时，也是名鸡落难之日。长汀有名鸡，产于距城关23公里的河田镇。河田鸡活着的时候有"三黄、三黑、三叉红"的特征。杀了，煮了，皮色依然金黄，这就有点奇了。当地人夸说河田鸡是"国际第二名鸡"时，我只是笑笑，如今的评奖已经滥到你发一篇通讯只要肯交费就可以被收入《名人名作》中，这"国际亚军"大概也是自卖自夸吧？后来看到一份资料，才知还真有这么回事！1964年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定，河田鸡被列为"国际第二名鸡"。至今正宗的河田鸡仍被定为出口活鸡的名贵产品。
　　 江湖上时兴"英雄不问出处"，可是，我太认真，对美味总爱刨根究底，就多嘴多舌地跟师傅打听，为什么河田鸡有如此迷人的风味？师傅说，河田镇多山坡草地，即使现在有人工饲养的鸡，也都让其自由采食青草和昆虫，或挖穴埋松针，灌入米汁，数日后生出小虫，供人工喂食。
　　 如果非要问美味是怎样炼成的，长汀人会告诉你，好原料加好厨艺就等于美味。长汀多巧妇，民间烹鸡的方法可谓五花八门，其中以白斩河田鸡最为著名，为宴席之必备。它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来之名特佳肴。食不厌精的人们进而发现，以当年出生却未下蛋的河田鸡（雅称鸡姑娘）白斩，味道最为鲜美。其大致做法如下：将鸡宰杀洗净后，取少许精盐擦遍鸡身表里，闲置一个钟头使其入味；然后将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封，干蒸约一小时，取出风凉，斩成鸡块。浇上鸡汁、油姜葱汁即可上席。
　　 此外，还有香酥鸡、油淋鸡、八宝全鸡、盐固鸡、盐酒鸡、凤凰香油鸡等多种做法，均风味独具，令人过嘴不忘。在厦门也可以吃到正宗的河田鸡，因为长汀人在这儿开了多家河田鸡火锅店，门口打的招牌很响亮："你有肯德鸡，我有河田鸡。"
　　三、 芋子饺与豆腐饺令人叫绝 北方多水饺，来自北方的客家人，对饺子有着无限的怀想。可是，长汀多山，不产小麦，盛产的是芋子和地瓜。心灵手巧的客家女人为了抚慰夫君和儿女的思乡情怀，居然将芋子、豆腐代替面皮，做出了别具一格的芋子饺和豆腐饺。俗话说"巧媳妇难为无米之炊"，可是，长汀巧媳妇做的无面之饺却闻名遐迩。
　　 许多美食的做法叙述起来好象没什么奥秘可言，可是，当年能想到用非常原料做传统食品的人却是天才。将芋子煮熟后剥去毛皮，碾成芋泥再掺进适量的地瓜粉，用擀面杖擀成饺子皮。这样的创意本来就够让人开心的了，长汀女人还将它做得皮呈玉色，形如半月，视觉上比传统饺子更为诱人。
　　 芋子饺的馅比北方饺子多了香菇、冬笋的乡土特产，吃起来鲜香滑软，别具口感。长汀南门街中段有一家芋子饺店，是当地人最喜欢光顾的点心店，可是外来游客找起来却有点困难，因为没有"正宗芋子饺"之类的店名或广告。我问店主为何不取店名，他说起店名干嘛？反正知道好的人都会来吃。一天夫妻两人也做不了那么多呀！什么叫知足常乐？到南门街品芋子饺就明白了。一边品着长汀最著名的芋子饺，一边与店主闲聊，才知道这家无名之店还上过电视。不免感叹，热爱美食的人总是会在深巷里相遇。不同的时间，相同的空间，一样的店主和他们的绝妙手艺。
　　 三角豆腐饺的诞生也可以追溯到明清时期，乡野土味一旦成为官宴上的菜，大概就可以在县志里查到了。三角豆腐饺以皮白肉香，鲜嫩甜美，在豆腐菜肴中独树一帜。与芋子饺的馅相似，精肉、香菇、葱白、冬笋等，最明显的区别是豆腐饺的馅必须加入地瓜粉，以增强馅心的粘性。将豆腐切成厚1厘米、长宽各6厘米的方块，再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布，放上一块三角豆腐，右手用薄刀在1/2厚度处割开口，塞进馅心，然后合扰纱布，捻紧豆腐两斜边，平放于蒸笼之上，上锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在大盘内，滴上麻油，放葱花上席。如此的细活非巧手不能做。吃这样的豆腐饺，夹时都要小心翼翼，心里平添了几分柔情。
　　 四、 皱纱肉与炸雪薯的烹调奥秘 皱纱肉在长汀有另一种俗称，叫"烧大块"。可是，我觉得皱纱肉的叫法比较形象，也比较有美感。这道菜也有故事，清初，有一胡姓人家，也算是富甲一方。对他家由富变穷，有两种版本的说法，一是因其慈悲情怀而散尽家财，一是花天酒地而家门衰败，最后只留下空寂的大院和一个放在灶前作熄火用的瓦罐。
　　 富人再穷，似乎也难改请客吃饭的习惯。有一天，富人之妻在灶台上切肉，不意掉一块肉到瓦罐里，他没有发觉仍然往瓦罐里装炭。等到炭满倒罐时，才发现一块猪肉被炭火烫得皮似皱纱，芳香扑鼻，如同鲜烹。这是一个奇迹般的发现。于是，胡家请来当铺里的文物鉴定师傅，竟然发现这个瓦罐是周代的古窑陶罂，价值连城呐！ 当男人抱着古窑陶罂，将它当作宝贝一样呵护时，女人却将无意间发现的皱纱肉变成了看家好菜，男人与女人的志趣差异由此可见一斑。说来皱纱肉的做法并不复杂，将五花肉放在文火之上，经炖、炸、淬等工序，就成了棕红晶亮、皮似皱纱的美味。至于皱纱肉成为客家酒宴上不可或缺的名菜，那是后话了。毛泽东曾于二三十年代多次在长汀住过，喜欢红烧肉的他初尝皱纱肉必定如遇故旧："咯是么子？口味好叻！" 炸雪薯是另一道可与皱纱肉媲美的特色菜，其做法同样体现了长汀人在烹调上的创意。雪薯也叫山药或淮山，是中药。长汀盛产此物。将药材变成菜肴，长汀人的眼光和手艺可谓独到。先将新鲜的雪薯去皮洗净，用漏钵（陶器，内壁为锯齿形，专用来磨碎薯类，这是长汀人在生活用具上的另类发明）磨成薯浆，调入蛋汁和精盐，拌和后，用汤匙将薯浆逐个舀入热油锅内炸熟，便成了外黄内白、皮酥肉嫩的炸雪薯。
　　 1941年路易·艾黎来长汀时，初尝此菜就惊叹不已，也不知他将长汀誉为"中国最美丽的两个县城之一"是不是在品着客家米酒，吃着炸雪薯说的？
　　 五、 不可错过的街头小吃 长汀美食多多，其中与豆腐有关的名菜不少。除了上面提到的三角豆腐饺之外，还有东坡豆腐、瓤豆腐、银荷包、生氽满丸等，均风味独特，久食不厌。长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作豆腐干更是排名于闽西八大干之首，其工艺颇似"造纸"，因为它方而薄，隽美可口。
　　 关于长汀豆腐，有一件事不能不提。1935年6月18日革命先驱瞿秋白慷慨就义前，在长汀狱中写了《多余的话》，前面写了数千字的心路历程，最后突然冒出一句："中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。"让那些崇拜革命志士的人大跌了一回眼镜。有人据此说他临死无大义，没有说"革命尚未成功，同志还需努力"之类的豪言壮语，居然留恋起豆腐来，那是典型的小资产阶级情调。当然，这是苛求我们的革命先烈，暂且不议。 如今的人更想知道瞿秋白说的"中国的豆腐"指哪个地方的美味，以便也要去尝尝。常州人说瞿秋白生于常州，他临死前怀念家乡的豆腐是情理之常；长汀人说他死在长汀，囚室之内唯有长汀豆腐能给其些许安慰。以我之见，瞿秋白所赞美的中国豆腐应是长汀豆腐，估且不说长汀豆腐比常州豆腐有名，毕竟临刑前的滋味要比儿时的记忆深刻得多！
　　 六、白斩河田鸡俗话说：“没吃河田鸡，不算到长汀”。长汀是汀州故地，白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜”，以其皮色金黄、味香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉。其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，素有“一个鸡头七杯酒、一对鸡爪喝一壶”之说。

         河田鸡特征鲜明：公鸡，三黄（嘴黄、脚黄、全身毛色金黄），三黑（两翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后），三叉红（鸡冠顶端呈三叉形、鲜红明亮）；母鸡，体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈部毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。而白斩河田鸡成为长汀人招待客人的高级佳肴，以示对客人的尊重。

       这道菜的做法是：将河田鸡宰杀，放血去毛，取净内脏，冲洗干净；以精盐少许擦遍鸡全身，腌制约一小时左右，使其入味；将葱白、嫩姜、精盐少许，共剁为汁备用；将整鸡置盆内加盖，加入冷水蒸锅密封，由常温到沸点，干蒸约一个小时，取出待凉，切块装盘。将原蒸盘中之鸡原汁，加入捣好的姜葱汁反复浇在装好的鸡块上。看上去金黄油亮，闻之肉香扑鼻，食之鲜香脆爽，滑嫩不腻。既保持了河田鸡本色原味，又有姜葱的香辣，别具一番风味。
酒娘醉鸡煲
河田鸡皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，而客家米酒娘由纯天然原料精工酿制，含有20多种氨基酸，营养丰富。酒娘醉鸡煲的特色就是将鸡和酒一起烹制，鸡似醉卧缸中，金黄油亮，酒香扑鼻，令人谗涎欲滴。
       七、永定菜干扣肉
       以“闽西八大干”之一的永定菜干、扣肉及客家糯米酒等烹制而成。用三层肉或少量瘦肉，先炸或煎后，加蒜仁再放点糯米酒、酱油后，将永定菜干倒进锅，加点糖拌匀铲起，用钵子装好放进锅里蒸到肉烂、气味浓香为度。特点是肉酥菜嫩，鲜香醇厚，是闽西宴席上的名菜。
       八、客家豆腐煲
豆腐是客家人日常生活离不开的菜肴。由于长期的迁徙，艰苦的生活，客家人和豆腐结下了不解之缘，创造了一整套制作独特的豆腐菜肴。客家豆腐煲就是其中的一道。它的具体做法是：把豆腐切成约一寸见方的小块，投入油锅中炸少许时间，取出沥干，再放入调有八角、五香、辣椒等佐料的肉汤中用温火慢煨，吃时再撒上些胡椒面、葱花，味道尤为鲜美。1918年5月，孙中山先生到广东梅县松口视察同盟会会员时，特地吃了这道家乡菜，赞不绝口。
       九、汀州豆腐饺
这又是一道以豆腐为主的菜肴。将豆腐用刀横切轻摊在纱布上，把瘦肉、香菇、冬笋、葱头等剁成的馅子放在豆腐片的中央，将纱布连同豆腐提起，对角压紧。先用蒸笼蒸十分钟左右，使其定型并去掉豆渣味，最后加水入锅煮成。如用鸡汤，味道更好。豆腐饺色泽洁白，味道鲜美，荤素相间，别具风味。

       到长汀旅游，若要吃地道的风味小吃宜早起，可包一辆人力三轮车，一小时5元。让车夫带着，从三元阁逛起，先吃一碗1.5元汆猪肉，进南大街，绕晨光明媚的慧吉门，看汀江上的槌衣女，到菜市场上购买价格最为公道的长汀豆腐干回家。当然，不能错过的还有水东桥畔的龙潭小吃摊，这里有每碗2元的汆鸡麻，每碗0.5元的汆猪血，均风味奇绝。由于这是一个临时摊点，每天摊主只在这儿做三小时的生意，所以只有清晨中可以品尝到，贪睡的旅行者是无此口福的。据悉在辛耕别墅附近有猪肝小肠汤，可以用来醒酒，让贪杯的人回到清醒状态。 满足了口腹之欲后，我在古城墙边挑了块岩石，盘坐其上怀古。眼前是汀江迤逦南流，这条长达285公里的闽西第一大河，直奔广东，经潮州，注入南中国海。说到潮州，我马上有颊齿留香的感觉，因为我曾专程到潮州品尝美食，至今难忘。一条汀江，将两座美食名城相连。难怪古人即使"三百滩头风浪恶"，也要从长汀的"鹧鸪声里下潮洲"了。

客家菜肴
　　一、东江名菜“东坡腿”
　　在东江上游粤东北客家山区，“东坡腿”这道名菜几乎家喻户晓，妇孺皆知。“东坡腿”的得名相传与北宋时期大文学家苏东坡有关。苏东坡不但是个文学泰斗，据说也是一位美食家，他对饮食文化很有研究，善于用普通的食物创成鲜美可口的菜肴。这些菜肴随着他的名气逐渐广为流传，人们便以“东坡”为之命名，如“东坡肉”、“东坡鸡”、“东坡豆腐”等，统称为“东坡菜”。据说“东坡豆腐”曾由清朝惠州知府伊秉绶传入福建汀州。伊秉绶是福建汀州宁化人，为官清廉，不尚奢靡，平素喜吃蔬菜、豆瓜，尤喜豆府和面食，他任惠州知府时对“东坡豆腐”情有独钟，离任返乡后“东坡豆腐”成了他家餐桌上主菜，久而久之竟成为汀州名菜。历代流传于粤东北山区的“东坡腿”相传也是由宋朝循州太守周彦质传入循州州治（今龙川佗城），以后逐步流传至粤东北广大山区。苏东坡（苏轼）在宋绍圣元年被贬谪惠州，在惠州客居期间与当时任循州太守的周彦质结为莫逆之交。苏东坡是一位贬官，不受权贵重视，薪俸常被拖欠，生活艰辛，经常得到周彦质的接济。一次周彦质因公干赴穗路经惠州时顺便给苏东坡馈送油、米、药材、土特产等物。苏东坡为感谢周的盛意，亲自下厨烹调，盛情款待，桌上有一道用“猪腿”制作的菜深为周彦质赞赏，即席请教苏东坡传授烹调方法。周太守返回任所，念念不忘这道菜，立即叫厨子如法制作。从此，用“猪腿”制作的这道菜便被称为“东坡腿”。 苏东坡经常纵酒赋诗，“东坡腿”是最好的下酒料，酒客特别欢迎，其制作方法也不太复杂，过程为下：取1．5公斤左右猪前腿肉刮净毛污，下冷水锅煮熟捞起，趁热用红糖、白酒、酱油着色。再放入油锅内炸至皮呈棕黄色并起泡，捞起沥干，将猪腿肉横斜打花刀后整块放入大扣碗中洒上由茴香、八角、肉桂等碾成的香料粉，即上沸水锅旺火蒸一小时左右出锅。取一公斤左右香芋去皮，切成片块入锅炒至半熟起锅置于碗底，“东坡腿”覆盖其上，再入锅蒸半小时出锅上席。“东坡腿”具有以下特色：色泽鲜艳，棕红油亮，浓香扑鼻，油滑可口，肥瘦适宜，而香芋鲜香绵糯，与腿肉一同进食肥而不腻，是上乘的和酒佳肴。后来，有人觉得“东坡腿”虽然可口，但腿大量多往往一顿饭消受不了，待到第二餐则其味就差得远了。因而，有人取适量五花猪肉基本上按照“东坡腿”制作方法进行烹调，其所异之处是将油炸过的五花肉及去皮香芋分别切成厚片，把香芋片夹在厚肉片中间，整齐排人大扣碗，用沸水锅旺火蒸一小时左右出锅，倒扣另一浅盆中上席，其美味毫不逊色于“东坡腿”，人们称之为“东坡扣肉”。“东坡腿”、“东坡扣肉”、“东坡红烧肉”、“东坡豆腐”均属“东坡菜”系列，都是东江名菜。 宁都一绝：泥鳅焖芋
　　泥鳅焖芋是赣南宁都一道充满客家风味的好莱。
　　赣南为山区，河流纵横，清波涟涟，水田泱泱，泥鳅出没其间，肥嫩鲜活，农人夜间常打着笼火去捕捉，一个半夜就能抓得成筐成篓；特别是开春插秧时节，边劳作边捉泥鳅，煞是一件快活的事。抓的泥鳅多了，便用缸子养着，想吃时就用勺子捞起，相当方便。至于芋子，更是多得不得了，当地老表家家户户喜欢种芋，清明时节，往田里铺上一两次猪牛栏粪，再浇上一两次尿水，芋荷叶就开始疯长，待长到一人多高时，就等着挖芋了。农家人挖芋是想吃的时候才挖，吃一窝挖一窝，芋长期理在田里，等于长期保鲜。所以，清明栽芋，大多数人是一边挖芋另一边又挑选芋种，立马又栽到新的芋田里去。芋通身可吃，无论芋荷、还是芋头、芋子，都可做菜。从农历七月开始，吃芋的人就多起来了，有的人家还把芋于当成主菜，隔三差五，常有芋子上桌。 赣南宁都属纯客家县份，这里有着浓郁而独特的民情风俗。老表们待人接客更是相当热情。据说早年间，乡下人生活困难，连买油盐的钱都要用鸡蛋去换，倘若浪时来了客人，拿不出什么好招待的，就从田里挖一窝芋子回来刨好，又从缸里捞一勺泥鳅起来，放进小锅。撒上辣椒，明火焖半个小时，端上桌，香喷喷的，就是一道好菜了。 笔者第一次吃泥鳅芋，记得是20年前下乡时。那时下多吃派饭、在一户老表家里，他就是用泥鳅焖芋招待我的。女主人先刨好一窝芋子，煮得及松又软，又白又嫩，淀粉很多，泥鳅是活蹦乱跳地下到锅里，又鲜又滑，再加上一些辣椒，放点盐，即使不施油。那味道也不同一般，有一种天然的鲜甜味。这道菜，不但泥鳅好吃，芋子好吃，汤也好吃。酒喝多了、总想催饭下肚，这时盛一碗饭，拌搅芋汤，尽管从嘴角辣到了脸腮上，仍然撑得肚子踏踏实实的。记得那一次，我是足足吃了三大碗饭，那个鲜美味道，至今也还是忘不了。现在，人民生活水平提高了，这道菜不再只是老表农人袁里有了，它也堂而皇之地跻身进了酒家餐馆的桌子上。翻开菜谱，“妮鳅焖芋”赫然入目，成为宁都地方带有客家风味的一道特色菜。这道菜不比鱼肉鸡鸭。它前天吃了，昨天吃了，今天还想吃，仿佛永远也吃不厌一样。朋友，有机会来宁都。我一定请你吃“泥鳅焖芋”。
　　四、堡漾豆腐
　　来到闽西连城县，当你到国家级风景区冠豸山游览一番后进入城区；或到全国四大木刻雕版印刷基地四堡考察，若想品尝客家名菜，（四堡漾豆腐）可使你一饱口福，回味无穷。 近几年，四堡漾豆腐成为闽西客家旅游美食的地方特色肴菜，与海内外学者专家青睐四堡明清时期成为全国四大雕版印刷基地之一的历史文化相关。
　　相传，四堡漾豆腐已有三百余年的历史。明清时期，四堡的木刻雕版印刷业非常繁荣。由于油炸煎炒过的食物易火气上身，而日夜劳作的印刷工人讲究清心润胃，滋阴养元。豆腐文化在四堡就有了历史起源。它以境内独有的（五月黄）豆为主原料，用熟石膏调煮豆浆做成白豆腐。佐料要精选新鲜猪瘦肉和无筋膜的嫩牛肉，加入少许红菇、香菇、葱白等剁烂成鲜肉酱为馅。取团状肉馅塞入用小指啄成窟隆的一块块方寸大的鲜豆腐块中。锅中猪油煎热后将肉馅朝上的豆腐轻放入锅，添入新鲜鸡汤、撒少许乌豆鼓，以文火微焖至熟时揭开锅盖，只见锅内豆腐微黄见白，文火中似摇似动。此时撒少许胡椒粉、小葱花，待汤水全被豆腐汲收时起锅，（赶滚）（即趁热）品尝。那白中淡黄，似摇似动的盘中豆腐谓之为（漾豆腐）。 到连城县国家级风景区冠豸山欣赏丹霞地貌的奇特自然景观，再到四堡去参观全国四大雕版印刷基地的古文化遗址，品尝闽西客家传统名菜四堡漾豆腐，品味历史文化与客家食文化的发展和升华，必然是一种高雅的享受。
　　五、汀州白斩河田鸡
　　俗话说：“没吃河田鸡，不算到长汀”。
　　长汀是汀州故地，白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜”。1986年省闽菜评比中，荣获“地方特殊风味菜点”的称号。据《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。
　　唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。李白曾有“……路逢斗鸡者，冠盖何辉赫。鼻息干红霓，行人皆怵惕……”之句。民间传说唐开元年间河田鸡被选送到长安，列为斗鸡之雄，每每取胜。
　　不过，现在河田鸡驰名海内外，并非由于善斗称雄，而是因为它外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，营养丰富。河田鸡特征鲜明：公鸡，三黄（嘴黄、脚黄、全身毛色金黄），三黑（两翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后），三叉红（鸡冠顶端呈三叉形、鲜红明亮）；母鸡，体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈部毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定，列为国际第二名鸡。
　　长汀民间烹河田鸡的方法多种多样：有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来名优特佳肴，向来被列为闽西客家菜谱之首。白斩河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴，以示对客人的尊重。汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜，否则不排场。海内外客人来汀也必定要品尝这道菜。河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料。俗有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。
　　1986年省闽菜评比中，长汀厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。白斩河田鸡的选料，选用河田鸡一只（以当年未下蛋的雌鸡媛为最佳，重约1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.75公斤）葱白、嫩姜各25克、香油、精盐、鸡油适量。做法是：先将生鸡宰杀，放血将毛去净，冲洗干净，于腹部后端从肛门处开一小口，取净内脏，彻底洗净血污；以精盐少许擦遍鸡全身表里（护皮勿破），腌一小时，使其入味；将葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁（也可熬成香油、姜、葱汁）装碟备用；将整鸡置盆内加盖，加入冷水蒸锅密封，由常温到沸点，干蒸约一个小时（以鸡翅紧贴鸡身，筷子能一戳而过，鸡坡尚未破裂为佳），取出待凉，切成二指宽鸡块，整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁（干蒸鸡汤）10毫升，加入捣好的姜葱汁反复薄浇在装好的鸡块上。看去金黄油亮，闻之肉香扑鼻，食之鲜香脆爽，滑嫩不腻。
　　这种白斩河田鸡既保持了河田鸡本色原味，又有姜葱的香辣，别具一番风味。这跟福州酒家、饭店的火锅河田鸡、温补河田鸡，用枸杞、党参、洋参等药料配蒸，结果只知有药味，吃不出河田鸡味有天差地别。
　　天下第一菜：四星望月
　　毛泽东一生嗜辣，爱吃红烧肉的生活习惯，人人知晓。但毛主席亲自命名一道菜为“四星望月”却鲜为人知。
　　那是1929年4月，红四军从闽西回师赣南，分兵发动群众，红四军第三纵队在司令员伍中豪、党代表蔡协民的率领下来到兴国县的古龙岗，毛泽东带着一个警卫排首次进入兴国县城，受到兴国县委领导陈奇涵。胡灿等人的欢迎。当时，红军从井岗山突围出来，转战数月，风餐露宿，相当憔悴。于是，陈奇涵等人决定请毛泽东打个牙祭，吃一餐兴国客家的传统莱“蒸笼粉鱼”。 这一天晚上，毛泽东在桌边坐定，见桌上油炸花生米、竹笋炒肉和炒鸡蛋等四碟小菜围着一个大小尺余的竹蒸笼，颇感诧异。揭开笼盖一看，才明白原来是一道菜，他挟块鱼片一尝，又鲜又辣又香，颇合他的嗜辣口味，不由得兴致勃勃地吃起来。
　　毛泽东吃了一阵，撇下筷子，问道：“这菜叫个么子名字？”胡灿说：“家乡菜，没啥名字，就叫粉蒸鱼。”陈奇涵笑着说：“在皇宫什么菜都有一个漂亮名字，今天这道菜，毛委员您看叫什么名”呢？” 毛泽东兴致盎然地说：“是该有个名字才好，孔子曰‘名正言顺’嘛！”少倾，他用手中竹筷指着蒸笼比划着，饶有风趣地说：这是一个大的团圆月嘛！又指着四个盘子说：这是四个星星罗！四个小盘子围着个大蒸笼，就像星星围着月亮，我看就叫‘四星望月’好不好？”
　　毛泽东不愧为诗人、政治家，起个菜名，都赋予美丽浪漫的色彩、严肃而深刻的内涵。从此，兴国县这道客家风味菜载入了中国名菜谱，还走上了中南海的国宴席。
　　“四星望月”因毛泽东命名后，名声远播，而其烹任也极为讲究。鱼要新鲜，切成薄片，拌上精制薯粉待用（停半小时）。先在竹蒸笼里垫上几片青菜叶，再铺上粉干和芋片，大火蒸熟后，再将鱼片铺而，浇上一层辣椒、生姜、芝麻擂成的糊汁，盖好，旺火蒸8分钟，即可起锅上桌。笼盖一揭，热气腾腾，浓烈香味、辣味扑鼻而来，使人口舌生津、食欲顿开。
　　解放后，郭沫若品尝“四星望月”时，称赞该菜为“天下第一菜”。1970年，庐山会议期间，事隔40余年，毛泽东还特地请兴国的陈厨师专程上庐山做这道菜。近年来，随着市场经济的快速发展，“四星望月”不但在北京。上海、广州等大城市亮相，还由兴国台属带到了台湾。香港等地。
客家传统美食
(一)客家豆腐菜

豆腐是我国的特产，更是闽西客家人日常生活离不开的菜肴，真可称为“豆腐王国”。客家人由于长期的迁徙，艰苦的生活，和豆腐结下了不解之缘，创造了一整套制作独特的豆腐菜肴。
豆腐干。
豆腐干是客家著名的“八大干”之一。其大小约二寸半见方，薄如纸，呈金黄色，透明，嚼起来略带咸味，便于携带、保存，一般可保存两至三个月。这便是客家人为适应迁徙生活而制造出来的一种特殊食品。
“酿豆腐”。
酿豆腐是客家人生活中常吃的小吃。其制作方法：把豆腐切成约一寸见方的小块，投入油锅中炸少许时间，取出沥干，再放入调有八角、五香、辣椒等佐料的肉汤中用温火慢煨，吃时再撒上些胡椒面、葱花，味道尤为鲜美。１９１８年５月，孙中山先生到广东梅县松口视察同盟会会员时，特地吃了这道家乡菜，赞不绝口。
“豆腐丸”。
豆腐丸是这道菜的总称，它可以分为三大类。第一类是水煮豆腐丸，将豆腐捣碎后，拌入地瓜粉及肉丁、笋丁、香菇丁，伴以佐料，待汤水煮沸后，用汤匙一个一个舀入锅内，待豆腐丸浮上水面，便可食用，此菜常作家肴；第二类是清蒸豆腐丸。将豆腐捣碎后，调入肉丁、地瓜粉及其它佐料和捏成丸，放入蒸笼蒸熟，伴入调料食用，味道鲜美，并能充饥；第三类是年节佳肴，最著名的可算是宁化的“松丸子”。宁化人在正月初一和立春时辰必吃“松丸子”，取其“松”之意，即吃了“松丸子”人可一年轻轻松松，所以，它是客家人年节中常用的菜肴。“松丸子”主料豆腐，配以炒熟的花生米、葱头、地瓜粉、香菇丁、荸荠丁等等，捏成圆球状，投入油锅中炸至黄色，捞起沥干备用。待春节期间，有客来访时，作为整个酒席的最后一道菜，献给亲友，祝愿他们在新一年里事事如意，轻轻松松。

(二)客家传统名菜

闽南客家人历来善于烹饪，且技艺高超，至今他们仍利用自己生产的土特产品，制作出几十种具有客家风味的传统名菜。这些名菜一般在丰盛的筵席上才有，其风味独特，四季适用，故十分受广大食客的青睐。下面简要介绍四种具有地方风味的客家传统名菜，以飨读者。
１－ 白露鸡
选用肥猪鬃脑肉和大鸡腿肉，用刀切碎捣烂，再用适量的鸡蛋青和精面粉、食盐调和后，铺在盆内，放到锅里蒸熟，如认为油腻过甚，可将浮在面上有余的油质，移作他用，再蒸片刻，取起食之，质松滑、味香甜，入口消溶，津津有味。此菜四季适用，非普通的筵席上所有。
２－ 布袋鸭
选用肥鸭一只，宰后，先用冷水浸片刻，再用滚水脱毛，然后用清水洗净，从颈侧处剪开二寸许的大口，把内脏取出，洗净腹内，用锋利小刀从两翅膀处把鸭骨剔除，仍保持鸭体完整，再把在剔出鸭骨上削下的鸭肉，和切碎的金钩、对虾、尤鱼、瘦猪肉、冬笋（或笋干）、香菇及莲子，加少许食盐混合起来，从颈侧开口处纳入腹内，即用线将口缝紧，放在长盘内，置蒸笼中蒸到熟透，取出食时，剪开线，用筷子夹开，连肉带馅一起吃，真令人说不出其中的妙味。也有用叉烤的，在鸭腹内加灌点肉汤，名为灌汤烧鸭，味比蒸的更香。此菜四季适用，在丰盛的筵席上才有。
３－ 全香菇
选用干的厚菇或花菇每盆１５０克，净茶油５０克，先把菇脚剪掉，洗净后，用清水浸泡发胖，倒去清水，将菇面向下贴在扣碗内，茶油从上淋下，放在蒸笼内蒸好，两手即将扣碗倒在瓷盆内，加少许麻油，清香可口，别有风味。此菜四季适用，为荤素筵席上的佳品。
４－ 伊府面
选用精面粉５００克，鲜鸡蛋４个去壳，将蛋青蛋黄划成蛋汤，倒在面粉上，用手工打成面条后，用清水煮沸，取起晾干，再把面干投入油锅炸到适当程度，舀去余油，加上适量的清水煮到半熟时铲起，另将已配食盐炒好的瘦猪肉丝，嫩笋丝、香菇丝、尤鱼丝等佐料和面放在锅里加肉汤同煮，待煮熟时，铲到碗内，面上加点葱花，其味胜过一般煮面好几倍。这是闽西客家祖地宁化县乡贤伊秉绶生前任惠州、扬州知府时，常以此宴客，因其烹调与众不同，故被称为“伊府面”。此菜四季适用，但亦非丰盛席上所常有。盖恐做得不精，有损其名。客家传统名菜，驰名遐迩，众口皆碑，显示出客家人的匠心独具。这些具有客家风味的传统名菜，往往使得久居他乡的客属游子们难以忘怀，引起对故乡的无限情思。

客家米食
    咸、香、肥一直是客家菜的特色，之所以有这些特色是因为环境 造成的，早期客家人垦拓的地方多是贫脊荒凉的地区，为了生活，体力消耗较多，而且工作时流汗多，为补充盐份，所以才有咸、香、肥 的特色。客家菜的特色反映客家人勤奋坚苦，刻苦耐劳的传统精神。 客家人生活素守俭约，对于饮食以经济实惠为原则，但不失其口。
    早期客家人的主食是稻米和蕃薯，在农家多半吃蕃薯，城镇才有米饭可吃。糯米通常作粄和酒的原料，而米的成饭，方法不外捞饭、闷饭和蒸饭三种，其中较流行的为捞饭，因为米汤可喂猪和浆洗衣服 ，颇具经济上的意义。
   『粄』是客家米食中的特色，即闽南人所说的『粿』。兹将粄的原料、种类、作法及使用时节介绍如下：
    粄脆：即是打粄的原料，一般以糯米为主，作法是将磨石磨出粄浆， 再挤去多余的水份就成粄脆。
    齐粑：客家人最常食用的粄，不论婚、丧、喜、庆，庙会拜拜都会用到齐粑。作法是将糯米用饭甑蒸好后，再放入「舂臼」里打， 两人用「舂臼槌」轮流打，为求打的均匀，另一人则在舂臼里 将齐粑翻转。 为什么齐粑会成为客家人在婚、丧、喜、庆时，最重要的食物呢！有种说法是这样的，因为客家人早期生活较穷困，而齐粑的原料是糯米，糯米吃后很容易就有饱足感，所以在上菜前吃了齐粑后，很容易的对桌上的菜就不会吃的那么多了，这方法对勤俭的客家人来说，是有其意义在的！
    红粄：客家人遇办喜事大都会打红粄，作法是将粄脆中包甜豆沙、花生粉、红豆馅，包好的粄团再用「粄印」印出龟甲的花纹。
新丁粄：为了要庆贺家中有新添的男丁而做的，其实新丁粄就是红粄 ，红粄要做足足满一斤，通常在农历十月十五下元节时「祭天公」，以感谢上天赐男丁之福，这时候的红粄就叫做新丁粄，在新丁粄祭拜上天后，要分发给邻舍，是把快乐分享给大家的意思。
    发粄：客家人遇办丧事或扫墓时也大都会打发粄。作法是把酵粉放在粄浆里，使它发酵后在蒸，蒸到粄面隆起而分裂，称之为「笑」 ，蒸发粄要蒸笑了才好，因为是发财致富的一种征兆。
逢年过节
新年：一年之中粄做最多的时候，有『甜粄』、『咸甜粄』、『发包』 、『菜头粄』、『油槌子』。
元宵：『菜包』，因其形状像猪笼，所以又称『猪笼粄』。元宵后的挂纸（扫墓）要打发粄，如果是新建的坟，则必须打『红粄』。
清明节：『发粄』、『艾粄』、『苎叶粄』。
端午节：包粽子，不打粄，但有一种叫『粄粽』。
中元节：包粽子，打齐粑。
中秋节：打芋粄。
冬至：打『粄仔圆』，即汤圆。

客家小吃
客家小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。
正月元宵节 元宵节客家人吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后，就要送回家过年的亲人出远门，表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼，并请亲朋好友前来吃洒祝贺，期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜，接着参拜长辈，长辈给“利是”表示祝愿，完毕后众人开怀畅饮，吃过灯酒，男婴就算正式加入家族行列，将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼，哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩，表示人丁兴旺。
二月二 取下花灯，烧过年贴的对联、“利是”，清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准备开春干农活。
三月清明 这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。”
四月八 也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。
五月五端午节 端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。
七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。
八月十五中秋节 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。
九月九重阳节 也叫鬼节，客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。
十一月冬至 客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。
春节（过年） 十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。 
                          客家美食（补充）
1、盐焗鸡
盐焗鸡是客家宴会上常用的名菜,用嫩鸡作原料,将鸡宰杀,出去内脏,洗净,凉干,不切块,然后把整只鸡用草纸包好,煨有炒过的热盐中用文火焗熟.
盐焗鸡肉嫩,味香,清润滋补
2、清水鲩圆
鲩圆是老少皆宜的食品。将鲩鱼去鳞洗净、去头，尾、鳍、翅、皮、骨，切成鱼片，用刀剁成肉泥，加上雪粉，胡椒，白盐、味精作配料，拌匀，把肉泥挤成丸子煮熟。鱼圆软滑，味道鲜美。
3、醋溜鱼
醋溜鱼是佐洒佳肴。鲩鱼作原料，用生僵、大蒜、酸醋、白糖、白盐、罗卜丝作佐料。将鲩鱼去鳞洗净，在鱼背划割几刀，擦上精盐，略腌片刻，用生油炸熟。然后将生僵、大蒜炒香，配以糖水、醋浇覆在鱼上即成。鱼肉酸甜，酢香。
4、梅菜扣肉
梅菜扣肉是雅俗共赏的客家传统名菜。用三层靓猪肉，配上梅菜心，以酱油、白糖、大蒜、生僵作佐料，将猪肉煮熟，拌上酱油，放进锅内，用文火蒸烂。食味鲜美，咸鲜适度。
5、水晶肉
水晶肉外观晶莹透明，是醒酒的佳品。用膘肥猪肉去皮，伴以白糖、榛糖、瓜片等配料。先把猪肉煮熟，切成鸳鸯块、用白糖腌一天，然后夹上瓜片，加上配料装碗蒸熟。肉香甜嫩，肥而不腻。
6、捶肉丸
捶肉丸是营养丰富，风味独特的客家汤菜。用新鲜牛肉或瘦猪肉作原料，薯粉、胡椒、作佐料，将鲜肉用厚铁垫剁成肉泥，加入佐料，挤成丸子，，用猪骨上汤慢火煮熟。肉法家丸嫩滑、爽脆，别有风味，老少喜欢。
7、酿豆腐
酿豆腐是客家人逢年过节宴请亲朋必备的传统名菜。用鲜豆腐、瘦猪肉、少量海乌咸鱼或鸡蛋作原料。将咸鱼去骨、炸香，和猪肉一起剁烂，镶进豆腐块、或文火蒸，即可食用，有的在锅内煮成半赤，叫红烧酿豆腐，别具客家风味。
8、蘸仔鸭
     蘸仔鸭是客家人闲不住夏季的美食。五七月间是鸭仔上市的的季节，在客家城乡随时可以品尝到这道鲜美的时菜。
       蘸仔鸭用嫩鸭作原料，以生僵、大蒜、醋、白糖、糯米洒作配料。将鸭宰杀，去除内脏、洗净、烫熟，用新鲜猪油涂抹一遍，切成长方小块。然后蘸以僵油，金不换或蒜仁醋，风味独特。
9、延寿堂药糕
       延寿堂药糕是一种保健食品。具有消食健胃、驱盅去疾、除寒去温的功效，四季可服，老幼皆宜。
       延寿堂药糕，距今已有三百年历史。相传是兴宁县下堡人黄三桂，於一六八六年在兴宁县火口墟开中药铺，得到五华老中医传授的验方，用十多种中药材研成粉末，和以糯米、红糖制作而成。
10、味窖板
       味窖板是客家最大众化的食物，用大米磨成浆后与少量土碱水拌匀，用开水冲浆，盛入小碗蒸熟。蒸成碗面四周膨胀，中间凹成窝形，以甜酱油（红味）佐食，故称味窖板。梅县街头常有油煎味窖板，是客家特有的传统风味食品。
11、菊花糕
       菊花糕是梅县畲江区的特产，糕如菊花，质地软韧，香甜可口。
       菊花糕早在一百多年前就已问市，至今盛产比衰。它用糯米为原料，加上麦芽、白糖、榛糖、生油等，搓成糕坯，，成形蒸熟，冷却后即成。
12、蓼花
       蓼花，是兴宁市著名特产，具有松、香、酥、脆、清甜的独特风味。
       蓼花采用糯米，香芋、芝麻麦芽、生油等，通过二十道工序制成。兴宁市糖果厂生产的蓼花，形成条状，外面有银色白色花絮，松脆异常，酥香可口。
13、仙人板
       仙人板是客家人喜欢的夏季清凉饮料，采用仙人草和少量土碱（丙药）熬水，过滤去渣后，加少许淀粉再煮，冷却后凝结而成棕褐色半透明胶状，食时调以白糖、蜂蜜，润喉解渴。它不仅是解暑佳品，而且有药效价值，对高血压、感冒等有一定疗效。
14、百侯薄饼
       百侯薄饼，是大埔县百侯区传统的风味小吃。用精面粉，瘦猪肉、香菇虾米，豆腐干，猪脚汤、蒜白等烘制而成。

客家美食（补充2）
打炒米，又名摘炒米
       这是每户必备年料，它的制作过程是：
       将粘米或糯米煮熟晒成饭干，然后用沙拌着饭干在铁锅中加热炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接着将川糖煎成糖浆，将炒米、花生仁、芝麻等配料放进糖浆中搅拌捞起放入用板做成的木架内压实铺平用刀切成长方形小块。炒米吃起来香甜、清脆，是大人、小孩都喜爱吃的年料。打炒米十分讲究技术，不但配料要合比例，而且煎糖浆时要讲究“火候”。弄不好就不能成块，而变成散米不中吃。一般来说，一斗炒米要配2.5司马斤川糖，只能多，不能少，特别要注意“火候”，有经验的人在灶头上放一碗清水，川糖煎到一定时候就开始结浆，用竹筷滴一点糖浆清水中，如已成“松仁点”即可，马上熄灭锅底火苗，把炒米放进锅中不断搅拌，用手试一试炒米，如果十分粘手就可起锅将炒米倒进木框架内铺平压实，直到凝结后再用刀切成小块。
炸油果，又名“炸煎堆”
       油果制作比较简便，先将糯米碾成粉，每斗糯米配2.5司马斤川糖。将糖煮成糖液与糯米粉搓均匀，搓越久越松软，搓成粉团后再捏成一个个状似乒乓球大小的粉团，表面粘上白芝麻再放进油锅中烧炸，将粉团炸成深红色即可起锅，过年时将油果蒸软作为下酒料，这是在新年期间每餐不可缺少的食肴。
芝麻酥、花生酥
       制作方法和打炒米相类似，以芝麻和花生仁为原料，将川糖煎成糊状再与炒熟的芝麻和花生仁搅拌，倒入锡盒内铺平压实，用刀切成小方块，芝麻酥和花生酥也是过年不可缺乏的食物。
“东坡肉”又叫“扣肉”
       制作时先将“五花肉”晾干下锅煮熟捞起，趁热用红糖、酱油着色，然后再将肉放至油锅内炸成皮呈棕红色，捞起沥干切成小方块，整齐排入大扣碗内，掺以白糖、酒、五香粉上沸水锅旺火蒸一个小时左右出锅，每块肉间夹一片香芋，倒扣入另一浅盆中再上蒸半个小时左右出锅即可。
酿豆腐
       先将水豆腐切成火柴盒大小的豆腐块炸成黄色，再将半肥半瘦猪肉剁碎掺入鱼肉“吊胶”做成“肉馅”。将“肉馅”“酿”入小块油炸豆腐内，并盛于瓦煲之内加火，焖熟，再加进酱油、葱花等配料。吃起来十分可口。若用白豆腐（不炸）酿豆腐，其味也相当不错。
酿香菇
       先用瘦猪肉剁碎成馅，将馅做成“肉丸”，每个“肉丸”贴上一片香菇皮上锅蒸熟。其味也十分鲜美。
酿卷春
       先将鸭蛋液在锅中煎成薄薄的蛋皮，再将猪肉剁成碎馅，平铺在蛋皮上，卷成圆筒，蒸熟后切成圆片，加上肉汤和葱花等配料，吃起来又香又爽口。
剁肉丸
       把瘦猪肉由红色剁至淡红色肉胶做成小丸，放入锅中煮熟捞起，加入葱花酱油，又爽口又清甜。
客家元宵
       元宵的制作方法比较简便，人们用糯米粉搓成小粉团，里面加进芝麻、红塘、花生仁末，放入糖锅煮熟，元宵带汤一人一碗，制作精巧，吃起来嫩滑爽口，满口芝麻和花生香味。
吃石螺子
       石螺，在大埔城乡的男女老少都很熟悉，人人都能用一双筷子轻松地夹起送到嘴里吸吃，这是一个“真功夫”，外地人则无此“功底”呢！在城乡人人都喜爱吃这山溪清泉间长出的鲜美山珍风味。港澳台同胞、海内外乡亲回到家乡总要吃顿石螺美餐享“口福”。
       石螺是大埔特产，壳硬、暗黑，或黄色，形略长也有椭圆形的，生活在溪中喜欢阳光和清净水中，常吸附在石块上，以藻类、苔藓等水生植物为食料，具有两栖本领，小可煮汤成青色汤甘甜，拇指大的可炒食。一般食法品尝原味，采取鲜炒。要将石螺先放在盆中清水中养净，待其吐出泥沙杂物后，用钳子剪螺笃，配上大蒜、辣椒等调料，放在油锅猛火炒熟即可上桌，其清香野味，吃后使人回味无穷。石螺是营养丰富的风味美食，肉质爽脆，味鲜甘香甜，有蛋白质等营养物质，有健胃、促进食欲的功效。目前，石螺已上酒楼宴席，常见的将螺肉加入拼盘，食时蘸佐料。
       当夜色降临大埔山城，万川、虎山等主要街道旁、小食店里砂砂的炒石螺声，吸引着行街的人们，一簇簇的三、五人围着桌旁，许多男女老幼均在吸吃石螺。
广东客家菜五款
　   霉香元蹄
　　原料：猪蹄1个约500克 霉香马鲛鱼50克 豆豉25克 干红椒节5克 姜片15克 蒜仁20克 葱节30克 生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精、水淀粉、麦芽糖水、花生油各适量 色拉油1000克约耗100克
　　制法：
　　1、　猪蹄刮洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出搌干水分，再抹匀麦芽糖水。
　　2、　净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入猪蹄炸至皮硬且色红时捞出，皮朝下放入一大汤碗内，上面再放上霉香马鲛鱼、豆豉、姜片和葱节，然后调入生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精，并掺入适量清水。
　　3、　锅留底油，下入干红椒节、蒜仁爆香，连油一起倒入装猪蹄的大汤碗内，入笼蒸约4小时取出，滗出蒸汁，将猪蹄反扣于一窝盘内。
　　4、　把滗出的蒸汁倒入净锅中，上火烧沸，再用水淀粉勾薄芡，淋入花生油，起锅浇在盘中猪蹄上，即成。
　　特点：色泽枣红，猪蹄糯，味道鲜美。
　　菠萝烧肉排
　　原料：猪肉排500克 菠萝肉100克 生姜10克 洋葱50克 番茄酱50克 白糖50克 奶油25克 精盐、料酒、水淀粉、生抽王各适量 花生油1500克约耗100克
　　制法：
　　1、　肉排洗净后斩成段，用精盐和生抽王拌匀码味；菠萝、洋葱均切块；生姜拍破。
　　2、炒锅上火，入花生油烧至五成热，下入肉排炸至色呈淡红即倒入漏勺内沥油。
　　3、锅留底油，下入洋葱块和生姜爆香，烹入料酒，掺入适量清水，烧沸后调入精盐、白糖，放入菠萝块、排骨和番茄酱，略烧后起锅盛入一瓦煲内，将瓦煲置小火上烧约90分钟，再用大火收浓汤汁，最后用水淀粉勾芡，并加入奶油，即成。
　　特点：色泽鲜红，肉排软，酸甜味浓。
　　酸菜煮花蟹
　　原料：花蟹500克 烧肉100克 酸芹菜75克 酸芥菜75克 干红椒5克 蒜苗50克 生姜10克 蒜仁20克 精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、花生油各适量
　　制法：
　　1、花蟹宰杀后治净，斩成块；酸芹菜切成节；酸芥菜切成块；干红椒切成节；蒜苗洗净切成节；生姜切成片；蒜仁拍松后略剁。
　　2、炒锅上火，入花生油烧热，下干红椒节、姜片和蒜仁爆香，再下入花蟹块爆炒，然后放入酸芹菜、酸芥菜和烧肉炒匀，掺入适量清水，烧沸后调入精盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，起锅装入一汤盆内，再放上蒜苗节。
　　3、净锅重上火，入花生油50克烧滚，起锅浇在盆中蒜苗节上，即成。
　　特点：鲜、酸、香、辣。
　　锅仔香鸭煮芥菜
　　原料：板鸭250克 大芥菜心450克 水发腐竹100克 蒜仁50克 生姜10克 芹菜50克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、花生油各适量
　　制法：
　　1、板鸭上笼蒸熟后取出，斩成块；大芥菜心切成块；生姜切成片；芹菜切成节；腐竹切成段。
　　2、净锅上火，入花生油烧热，下蒜仁、生姜爆香后，放入板鸭块炒匀，烹入料酒，再下入芥菜心略炒，然后掺入适量清水，调入精盐、味精和胡椒粉，烧开后起锅装入一锅仔内，放入芹菜，随酒精炉上桌煮食，即可。
　　特点：滚烫、腊香、味美。
　　豆豉油泡鳗鱼
　　原料：净鳗鱼肉500克 豆豉50克 干红椒节5克 洋葱末20克 姜米10克 鸡蛋1个 精盐、胡椒粉、料酒、生粉各适量 花生油1500克约耗100克
　　制法：
　　1、鳗鱼肉横斩成扁圆形块，纳盆，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、生粉等拌匀码味。
　　2、炒锅上火，入花生油烧至五成热，下入鳗鱼块，炸至变色且半干时，捞出装入一盆内，再放入豆豉、干红椒节、洋葱末和姜米，注入约750克滚油，浸泡约4小时后，捞出沥油装盘，即成。
　　特点：鲜、香、辣，豉味浓郁。
兴宁风味小吃
1.砸棕
　　如果你明白客家话中，砸是压的意思，你可能已经明白这是压制的棕子，这就对了！把糯米饭放在木格子里压实，放在油锅里去炸，让我再一次相信你的智慧，你从图片上看明白，必须不停地翻转，使砸棕变得金黄。软和香是砸的特点，如果你担心小豆豆，我要说你也是对的，只是可惜了......

2.溜锅板
　　溜锅板是个很形象的名词，它的做法是把粘米调成稠糊状，用汤匙挑 起顺着锅壁溜下去沸腾的热油汤里去。一般是放咸味，但也有放甜味的，依各人所好这种方法做成的面食，又软又滑，口感好极了。如果再加点正宗的客家水咸菜.......啧啧！！
3.石马番豆
　　番豆者，花生也。石马地方的人民用一种颇为奇特方法来制作番豆：先用老屋的砖头泥（必须是带硝性的）捣碎加盐和番豆在一块熬熟，捞出又在同样的泥粉里滚，混上米浆使泥粘实番豆，晒到半干，即放在一种特殊的竹容器用火烤，直至干透。这样制作出的花生，味道之奇香绝不是市场上的红泥花生可比。可惜因其制作复杂，食用易粘泥，已经鲜有生产。
4.鸡颈板
　　用水把“七分糯三分粘”米粉和成小团，放入热油锅里，用锅铲压拍，然后把它翻过来用锅铲压拍，不断重复，把它压拍成薄片煎熟。趁热取出，撒上白糖和碎花生米，细细卷好。用刀切成一圈圈竖起，哟！还真的象鸡颈呢，吃一口，又香又甜！
5.萝卜板
　　萝卜具有消痰化气的功用，味道清甜而价格低廉，深受客家人的喜爱。用萝卜板和粘米粉做成的萝卜板，是客家人的年糕。依各人所好，加入五香粉、虾仁、香菇、猪肉等配合萝卜的清香，倒上两碗老酒，是兴宁人过年必不可少的享受。
6.豆腐花
　　黄豆能制成多少东西？豆腐、豆浆、腐竹、豆鼓、豆腐花，举不胜举。戴上你的眼镜，欣赏一下具有客家特色的豆腐花担子吧！
7.田艾板
　　这是一种生长在田埂的艾捣烂和上粘米粉做成的小吃。田艾的味道甘中带着特别的芳香，入口细嚼，喉间鼻里尽得享受。小时候，常跟姐姐去拨田艾，印象最深的是长在沙堤上的田艾，胖乎乎的，用它的做田艾板，特别香。
8.酿豆腐
　　这也是走向各地的四菜之一，只是外边的豆腐，实在太差劲。用山泉水做的，那才是掉在灰里“拍不得、吹不得”的“高尚”豆腐，配上头刀肉馅，细火慢煎......来了！酿豆腐一碗！！
9.梅菜扣肉
　　梅菜扣肉是客家四菜之一，随着开放之后的交流，梅菜扣肉已走向各地餐桌。网友基本上能够吃到了，它的变种有水晶扣肉、香芋扣肉等。就我个人来说，梅菜扣肉比较好吃，再肥的肉也不腻人。
10.黄板
　　兴宁北部山区，有一种只此一家的独特稻米，叫珍珠米。它米粒比大米小呈黄色，产量极低，很少人种。但是用这种又叫禾米的做板，却有一种非常独特的香味，初到北部山区的游客，一定会尝尝这种小吃。虽然它不一定是最好的，但它绝对是独一无二的。
11.蓼花
　　蓼花的做法，我说不清楚，它是一种松脆香为特点的小吃。它是真正的兴宁小吃，我查找过它的资料，解放前就已经很有名了。它不知用什么方法把粉面搞成一种很特别的松脆，表面再沾满芝麻。一口下去，“咔嚓”声响，顿时满嘴留香。
12.珍珠红
　　它曾经代表着兴宁最高荣誉，二十年前就在国际上拿过大奖，那时还没演化到拿奖可以用钱买。它是一种黄酒，用一种特有的珍珠米酿制而成，凭着它，兴宁酒厂变成广东省珍珠红酒厂。近年来，黄酒在国内国际市场都没多大需求量，酒厂只能惨淡经营。
13.鸡炒酒
　　在我所品尝过的酒中，无疑它是最好的，但不是每个人都能把酒炒好，从选酒取鸡到挑姜都很有学问。恰巧能遇到一位好师傅，他炒的酒肯定是酒气鸡味姜香，喝起来，以碗论。它有三个待点：补身子、特别香、特别顺口。
连城风味
涮九品
　　连城传统火锅名菜，俗称"涮九门头"，源于连南朋口溪流域一带。据传，昔日朋口溪流域船工很多，他们常年累月泡在水里劳作，为驱除湿气，时常煎煮香藤根、鸭香草等中草药饮服。后来，一位船工偶然发现以这些草药加牛肉炖酒服食，妙不可言，于是，米酒炖"九门头"逐渐传开。 涮九门头，系选用牛身上最精华的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，经过严格选料，精细刀功，辅以佐料、米酒和数味中草药制成。此菜鲜嫩脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、法寒去湿的功效，是药膳兼济的佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉，几乎包括了牛身上主要精华，故又有"一餐吃了一头牛"之说。 "涮九品"制作方法，是将牛肚尖等九样肉洗净切好，分别装盘；将姜什、芝麻酱、花椒、沙茶酱、香醋等佐料分别装碟；以米酒炖香藤根等中草药熬出的汤汁倒入火锅。食用时，火锅烧旺，边涮边吃，独具风味。
此菜已列人全国名菜谱。
芋子饺
　　芋子饺皮呈玉色，形如半月，内包猪肉、香菇、大葱等原料调制的馅心，食之皮嫩馅香，润滑适口，是连城城乡群众逢年过节必制的传统名食，在连城已有数百年历史。据传，早期制作的芋子形如"米桃"（寿桃），俗称"桃子，又因芋饺上席后须趁热食用，放凉后则香味流散，故又有别名"赶烧"（趁热之意）。 芋子饺的制作方法，是将煮熟的芋子去皮捣烂，和以地瓜粉反复搓揉，擀成圆形薄皮，将瘦肉、香菇、虾米、大葱等配料剁碎炒至半熟，榨去汤汗做成馅心，以皮裹馅捏成半月形状，置蒸笼上蒸熟后装盘，淋上麻油、猪油，撒上芝麻，趁热食用，有鲜、香、嫩的特点，来连城的游客在街头小吃摊上即能品尝这种别具风味的小吃。
慈菇
　　慈菇，又称剪刀草、燕尾草、蔬卵，属泽泻科，是一种多年生草本植物。在连城已有百余年种植史，县志中有"莽菇，即慈菇也，味甘而带苦"和"慈菇，俗称蔬卵"的记载。 慈菇是连城的主要特产之一，其主产区分布在莲峰镇的李彭、城西、赤岭和松洋等村，亩产可达千斤左右，高的可达1500斤，每年都有几十万斤上市。 慈菇果实为黄白色或青白色球茎，外形呈长圆形，上有肥大的顶芽，表皮有环状节，类似闽南的水仙花种。慈菇富含淀粉、蛋白质、糖类、无机盐、维生素B、C及胰蛋白酶等多种营养成份。慈菇与猪肉（或猪大肠）、大蒜、油炸豆腐等搭配，可加工成"慈菇红烧肉"、"和尚戴帽"、"慈菇片炒瘦肉"等酥香美味佳看，是宴席上的连城名菜之一。此外，还可制成慈菇粉，具有较高的经济价值。 慈菇不仅可作蔬菜，而且还有药用功能，鲜慈菇切碎，加上适量的冰糖和豆油煎煮，临睡前服用可治疗肺结核引起的咳血。另外，将慈菇捣烂与生姜汁调匀，涂敷于皮肤肿痛处，有消炎、退肿、止痛之效。
大头菜
　　大头菜是连城的土产之一，又名根用芥菜，系十字花科、芥菜的变种。人们利用其肉质根和茎叶进行腌制。是人人喜爱的佐餐佳看。 大头菜的根呈圆椎或圆筒形，肉质肥大，叶似萝卜，茎细长，叶互生，叶色浓绿，叶柄细小，两侧有翼。腌制后的大头菜呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切丝与猪肉共炒，其味更美。固带微酸，故有增强唾液分泌、开胃、健脾、消食之功能，是病后增强食欲，促进康复的佳品。 大头菜一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工后的大头菜只有原重量的囚成左右。存放越久味越香，大头菜的主产区分布在城郊，年产量约五六十万斤。由于经济实惠，味道可口，故畅销于毗邻的长汀、清流、宁化、上杭、龙岩、永安、三明等县市。
荸荠
　　荸荠，别名"地粟"，俗称"马莽"，《连城县志》物产记载称"凫茨"，系莎科。荸荠属当年生水生草本植物，果实为扁圆形球茎，已有3OO多年种植史，为连城传统特产之一。肉质纯白，甜嫩多汁，富含蛋白质、维生素C、钙、磷、铁、抗坏血酸、尼克酸等多种营养物质。具有广泛的药物价值、有生津清热、益气消食、明目退翳、清炎、降压、醒酒等功效，被誉为仙果。主产地在莲峰、揭乐、隔川、林坊和文亨等乡镇，年产8000吨左右。 1979年起外销香港，年外销量5000多吨。经加工的荸荠松，远销南洋一带。
御豆
　　御豆，俗称鱼豆，亦称皇帝豆，一年生草本植物，有大、小鱼豆之分，是蔬菜豆类中的佼佼者。成熟籽粒扁而椭圆，略带黄色，红花斑点，含丰富淀粉、蛋白质和维生素。肉质疏松鲜美，不论鸡、鱼、鸭、肉、冷盘都可掺用，烹、炒、煮均宜，是连城宴客珍品。据传清代曾列为贡品，御厨称羡，因而得名"御豆"。 县内各乡镇村均有零星种植鱼豆，主产地在罗坊乡。鱼豆每年中秋上市至年底，带壳鱼豆日上市量近百担 。
漾豆腐
　　"漾豆腐"是四堡乡一带地方传统风味菜肴，已有数百年历史。四堡群众家家户户善于加工豆腐，由于使用山泉水，制出的豆腐特别鲜嫩。以此加工的"漾豆腐"，风味独特，远近闻名，是当地群众逢年过节、婚丧喜庆、款待亲朋不可缺少的佳肴。 "漾豆腐"的制作方法是，准备好白豆腐、鲜瘦猪肉、香菇、葱等原料和味精、香油等调味品。将白豆腐切成一寸见方的小块，将猪肉、香菇、葱等剁烂成酱作焰。以手指在豆腐块上戳出小窟，填入馅料。烹时将豆腐块排于油锅中，加入骨头汤焖熟即起锅装盘，撤上葱花、胡椒粉上席。 "漾豆腐"的特点是浓香软嫩，清爽可口，趁热品尝，味道特佳。
珍珠丸
　　"珍珠丸"是连城传统风味名点，是城关群众逢年过节必制的食品，素负盛名。特别是客人至时，当地群众常以此招待，以示尊重。因其外层裹糯米，晶莹剔透如珍珠，故名"珍珠丸"。 "珍珠丸"的制作方法为制皮：洗净水芋，煮熟后去皮捣烂，掺入地瓜粉搓拌均匀，捏成小圆团，擀成薄皮；制馅：鲜冬笋、五花肉去皮，连同水发香菇、荸荠、虾米、葱等切碎炒至半熟。制丸：在皮块内包入馅料，团成丸子，外面滚粘上充分泡胀的糯米，上蒸笼蒸熟即可。造型别美观，食之鲜香软糯适口。
捆粄
　　"捆"亦称米粉米反、卷米反，是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。连城南部地区，几乎家家会做，人人爱吃，街头小吃摊上也时有出售。 "捆米反"所用原料为粳米或杂交稻米，淘尽泡发后磨成米浆。以平底铝盘蒸成薄粉皮，将瘦猪肉切丝、韭菜切段加绿豆芽炒成馅，以米粉米反皮包馅制成春卷样，即可食用。
白骛鸭
　　被农林部列为全国禽畜优良品种之一的"连城白骛鸭"，又名："连城白鸭"，被誉为"全国唯一药用鸭"。光绪年间上海锦章书局石印《十药神书》记载治咯血、虚痨等病症。清朝道光年间列为"珍品、贡品"。 建国后被编入《中国家禽品种志》。经厦门大学生物系和省农科院中心实验室、福建省分析测试中心测定，富含17种氨基酸和10种微量元素，胆固醇特低。具有清热解毒、滋阴降火、法痰开窍、宁心安神、开胃健脾功效。民间常用于麻疹、肝炎、肺结核、不明原因的低热、高烧、烦燥失眠等病的辅助食物疗法。 该鸭不油腻、汤味独特、肉质鲜美。饲养期越长、药效越高，饲养4个月以上方能食用。 连城白鸭主要分布在城关、北团、塘前等地。相传它是骛与鸭杂交，经鸭农不断选育而成，平均体重1．25～1．5公斤，年产蛋22O～240枚。其外貌特征：嘴、蹼均为青绿色，眼球黑色，全身羽毛洁白，故称白鸭。由于长期的培育选种，遗传困子比较稳定，外形比较一致，身躯狭长结实，前胸浅，腹部略下垂，体形呈楔状，行动轻快，适于丘陵梯田山区饲养，因此，是比较有发展前途的良种。
红心地瓜干
　　素有闽西著名"八干"之一美称的连城红心地瓜干色泽鲜红，味道甜美，质地软韧，营养丰富。加工时不加任何色素，是老幼皆宜的食品，也是馈赠亲友的佳品和宴客的美食。早在二三百年前，就驰名中外，成为清代贡品，清宫御厨还把连城红心地瓜干制成宫廷宴席上的上乘名点--金茹片，博得"老佛爷"的喜爱。连城地瓜干的经营及其优点是得天独厚的自然条件形成的，它是用当地培植、嫁接的红心地瓜制成的。这种地瓜产于冠豸山下一带，此地土壤多系紫色土，微酸性，含磷高，土层深厚，土质疏松，有利于地瓜生长。其制作一般经过选薯、蒸煮、去皮、初烤、压制、烘干、修整、包装等工艺，故能保持天然色泽和品质。 连城地瓜干既可作旅途点心，也可切成条块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸后，撒上白糖，作为佐餐佳肴。若蒸煮时调以芝麻、蜂蜜等佐料，则更是芳香扑鼻，诱人食欲。 近年来，地瓜干的品种及其产量增长很快，目前城区的十多家工厂已能生产二三十种地瓜千系列产品。产品不仅畅销大江南北，还远销东南亚和北美洲等国家和地区。连城仅地瓜干一项，年产值就达亿元，已形成良好的"地瓜干效应"。

新泉风味小吃
一、新泉溪鱼
　　人类把鱼当作食品，那是历史，是非常久远的事。这里讲"新泉溪鱼"，主要是讲新泉一带的群众十分讲究溪鱼的烹调技术。据调查，新泉群众加工溪鱼的方法主要有蒸、煎、煮、炒、焖、涮、炖等，不同的鱼种有不同的加工方法，主要是看顾客的口味需求。比如：鳗鱼、鲇鱼，鲶鱼等无鳞鱼类一般用于清蒸。清蒸时，若以食肉为主，则加以香菇、姜汁、花生油等佐料；若以滋补身子为主，则加适量的水、米酒、生姜一起蒸。鲤鱼、石斑鱼和其他小鱼，一般是先煎后煮或先煎后焖或先煎后蒸。鱼专 鱼，加工方法更多，一般是先除去鱼鳞，取其身上的肉炒鱼片，取其头、尾、鳃、骨、肠煮酸辣汤；或者全鱼先煎后焖；或者全鱼先煎后炖汤。鲫鱼，除了用干煎、焖之外，更多的则是用来涮酒。涮酒时配以适量的生姜、香藤根之类的配料。新泉溪鱼无论采用哪种加工方法，都十分讲究火候，火候以鱼刚煎、煮、蒸、焖熟为准；其次是讲究搭配的佐料，佐料中少不了生姜或姜汁；第三是讲究烹调技巧，比如煎鱼，无论大小都要保持全鱼，讲究清香；焖鱼要保持鱼肉洁白，讲究鲜嫩；熬汤要讲究汤色乳白，口感清爽。
二、新泉涮酒
　　涮酒就是将肉片、鱼片之类放在掺有米酒的开水锅里略煮一下就吃的加工工艺。新泉涮酒主要取牛身上或猪身上最精华的内脏和嫩肉为料。涮牛肉酒，是取牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛蜂肚、牛心管、牛腰子（肾）、草肚壁等九种肉，新泉人号称涮"九门头"，意喻一台汉戏中最主要的旦、花、丑等九种角色。涮猪肉酒，一般是取猪肝、猪心、猪腰（肾）、猪粉肠（俗称竹子肠）、猪舌头、龙骨边的嫩肉等。涮酒方法，先把肉切好，不同的肉按不同的要求分别切成花状、片状、条状、块状，尔后把掺有米酒的水盛在锅里或酒壶里烧开，同时把辣薯（一种去湿理气的草药）、生姜、香藤根或鸭掌草等单独煎出汤水，或直接加入酒水中一起煮沸，再将切好的肉放进去略煮片刻，即可吃。吃时，用涮肉的酒配；取出的肉另加姜汁、味精、食盐相拌。其风味不仅鲜嫩脆爽，而且会使人感到舒筋提神。
三、新泉焖狗肉
　　焖狗肉是取家养的狗，宰杀干净后切成大小均匀的肉块（狗肠一般先打结再切断），然后放入锅中，加上适量的水焖煮。新泉焖狗肉的技巧主要有三：一是讲究配料，一般是配有陈皮、山奈、生姜，若是农历五至九月，则会加些适量的石膏或鱼腥草之类。二是讲究加水和用火，锅中的水量看狗的大小而定；烧火时先用猛火，烧到锅里的水沸腾后再逐渐降低火力；技巧是掌握狗肉刚好焖熟并开始转烂，锅中的水又刚好烧干。三是讲究调味，主要是适时加盐，适时下配料，适时添洒少量米酒。新泉人焖的狗肉香气横溢，令人馋口，吃后会感到香气沁肺冲肠，周身出现一股暖流。

家乡的大菜
　　大菜就是芥菜，而家乡的人们从不称芥菜而称“大菜”，这大菜不是名贵蔬菜，身价微贱，其貌不扬，不登大雅之堂，宴席上难觅它的身影；不显赫赫声名，从不受文人雅士的礼赞。可是故乡的人可以说一年四季离不开它，它溶进了乡亲的血脉，也铸造了他们的灵魂和性格，影响了他们平凡而普通的生活。我一看见大菜，仿佛乡亲的音容笑貌历历在目，我知道，我也是吃大菜长大的，我是大菜的儿子。
　　大菜的籽实极小，跟芝麻差不多，一般在晚稻收获前整地播种，以便晚稻收割后有空闲的田地栽种，大菜籽几乎不要什么肥料，只要有土壤和水它就蓬蓬勃勃地生长起来，等到长齐三皮(片)叶或半尺高时，女人们便把它移栽到打好“碗子”的畦上，大菜在整个生长期不需要人们什么呵护，只要土地湿润也可以不用浇水，不需什么肥料，只要一些人尿它就长得翠翠绿绿、滋滋润润的，它也不需要打上什么农药，虫子也很少光顾它，它的分蘖功能极强，栽种时才几片叶，不几天就增加了几片，叶子呈几何级数样地增多，它的根系发达，叶片宽大，拚命就吸收营养以增长自己的身高，壮大自己的躯体，成年的大菜叶片像芭蕉叶那么大。冬季，在收获后的稻田里，以及在田头地角的小块地上，家乡的女人都见缝插针地种上大菜，在严冬土地苍黄树木萧瑟寒风凛冽中，大菜是那么自然那么舒畅地呼吸着自由的空气，它提前披上了春天的绿装，在干旱和寒风中生长得酣畅淋漓、风风火火而又健康自在。
　　冬季的鲜菜品种极少，故家乡的人们几乎每天离不开大菜，只要拗下几片大菜叶，加上油盐一炒，就是一盘青翠欲滴，甘甜如米台的佐饭菜了，它的好处是一次栽种，整季受益。冬天做藏菜(菜干)是每个家庭主妇的必修课，每个农家每年都要藏上几瓮大菜做的“藏菜”，这也是女人们大显身手的时机，把大菜叶摘下来，放在太阳下晒上一天，然后手脚并用地在青石板上搓出酸涩的汁液，就可以和盐巴一起放在大瓮中做“藏菜”了，几个月后，浓香扑鼻酸软美味的“藏菜”就可以备缺青时食用了，大菜的根也可利用，收获茎叶后削去菜头皮就是味美、鲜嫩、多汁的菜心了，如果同猪肉、牛肉或其他配料同煮，则清甜异常，大菜乃“摩顶放踵，大利天下”的。
　　我奶奶给我讲了一个真实的故事，在几十年前的大饥荒中，家乡的人结伴去逃荒，可是其他地方也好不了多少，天不绝人，恰好在邻省的某地，一片绿油油的大菜竟救了众乡亲的生命，一夜之间，他们把整片的大菜几乎生吞活剥地填塞饥饿的肠胃，多亏了大菜，他们终于熬过了最困难的岁月，我们后辈听了真是匪夷所思，吁叹良久。家乡的老人几乎不习惯外出，他们说，到外面，整天鱼呀肉呀，就是吃不到大菜，难受。村里有好几个阿婆，到城里带小孙儿，不几天就“逃”回家乡，吃不到大菜，人也没有精神，脸面粗糙、头昏脑胀、胃肠不适，在城里买不到整片的大菜枝叶，况且也没有家乡的新鲜，在城里，剥去了菜叶的大菜茎孤零零地单独叫卖，叫人可怜兮兮而又惨不忍睹，而在家乡烹调大菜，从来是茎叶不分离的。家乡人也用大菜治病和解酒，普通的感冒发烧，只要用大菜叶贴在脑门上一忽儿就好了，喝醉了酒，只要喝上一碗大菜汤，酒意就醒了大半。
　　家乡有个形象的比喻，说女人就是(大)菜籽命，而我觉得，我的父老乡亲，不正像蓬蓬勃勃、生生翠翠的大菜么，它自生自灭，而又生命力极其强盛，它不需要多少外来帮助，却能抵御严酷的干旱和寒风，它质朴无华，而又倾情奉献，无怨无艾，而家乡的人也是那么亲近大菜、呵护大菜，因为翠翠生生的大菜汁已经流淌在他们的血管中，编织进了他们的遗传密码，滋润着他们平平淡淡、含辛茹苦的岁岁月月，他们和大菜已经是须臾不可分离的了。
客家物产
　　一、上杭沙田柚
　　上杭沙田柚，产于该县的下都乡。1999年11月在全国第六届柚类科研与生产协作会议上，荣获“优质柚类”称号，是柚农们结合当地独特的自然气候、土壤条件，科学精心培植成的一种新、特、优、名果。
　　上杭沙田柚，果形呈葫芦状，且硕大美观，果皮色泽金黄，被赋予“团圆美满、招财进宝、丰衣足食、吉祥如意”等象征意义。果瓣大小均匀水分足，肉质脆嫩清甜口感好，除鲜食外，经过加工可拼盘造形，成为宴席上精美可口的晾果菜肴。作为天然的营养保健绿色食品，含有人体必需的十余种营养成份，兼有生津止渴、提神益气、清热解毒、化痰止咳、润肺降压等功效；果香浓溢迷人，久置室内，既有观赏价值又有清新空气、排除异味的作用。作为“天然罐头”，从金秋十月采摘上市到第二年初夏，保鲜保质期长达八九个月，成为探亲访友、招待亲朋的首选果品。此外，柚子树可以矮化培植成典雅的盆景，果皮、树叶、花、种子可以入药。果皮可精制成蜜饯、茶等风味食品和鞋垫、床垫等保健用品，果皮、果核可加工成工艺品。
　　二、官田蕨菜
　　时晴时雨的（红杨梅）季节，也正是闽西漳平市官田乡农民采摘蕨菜的大好时节。笔者利用双休日来到官田乡官西村做客。
　　官田原称（百家畲），据说古代为畲族人居住。明清时代属永福里硿头、留柄、李庄等社管辖。据传这里早先是吴姓人住着，三百多年前永福陈姓人移来开辟定居。因当地芦苇（土名官芒）丛生，田多地肥，俗称（管（方言读官）田），后经一个文士写成官田。这里群山起伏，峰峦重叠，山峭坡陡，地势高峻。有命名的山峰五十余座，其中千米以上的有二十一座。最高海拔一千六百六十六点二米。深山里竹木葱茏，蕨草连片。
　在好友老陈的家里，最使我难忘的是蕨菜。那碧绿的色泽，沁沁的香气，实在令人回味无究。老陈告诉我，被国内外营养学家誉为（森林蔬菜）的蕨菜，营养丰富，每百克鲜品中含蛋白质一点六克，脂肪零点四克、糖十克，还富含钙、磷、维生素G.P及大量纤维素等物。蕨菜生长在大森林里，无任何污染，非常天然。这些蕨菜在欧美和日本市场很受欢迎。接着，陈大嫂告诉我：从山里采回来的蕨菜，要进行分检，去杂草、泥土和黄老枯叶，用水清洗干净。然后，将蕨菜置于沸水中快速浸烫消毒后，把烫浸过的蕨菜，薄摊在透风的竹帘上晾干。
　　如今，从大山里走向世界的官田蕨菜，不但能给海内外客商带来美的享受，也使官田农民走上了致富路。
　　三、四堡蜜桃
　　闽西连城县有个一万六千余人口的四堡乡。她不仅是福建省的（历史文化名乡），也是闽西最大的（水蜜桃之乡）。明清时期鼎盛的雕版印刷基地而得名（书乡）；如今的万亩山地水蜜桃鲜果销向广东等三省五十多个县市也得名（桃乡）。
　　（阳春桃花红拟火，盛暑蜜果分外香）。（十里山沟飘桃香，车水马龙销桃忙）是现今四堡发展山区经济的写照。近几年，（书乡）与（桃乡）使沉默了数百年的四堡让世人重新撩开她的面纱，国内外许多文人学者慕雕版印刷线装书之名进入四堡考察历史文化的同时，被姹紫嫣红、蜂飞蝶舞的万亩桃花园所吸引，让攸香扑鼻、艳丽清甜的蜜桃所陶醉。（初香美）、（上海早）、（白云一号）等二十多个优良早熟品种鲜桃，从农历端午节前后开采上市，成为广东潮汕、深圳及省内客家人的送礼佳品，年产二千多吨的鲜桃已通过（四堡水蜜桃研究会）的二百八十多位农民会员营销推介队伍销向市场，创造了连续十八年不积压的佳绩。这里的农民人均纯收入比十年前增加了近十倍。二十年前，改革开放的春风吹进四堡，（要致富上山种桃树）的创新观念使四堡人先走一步，建起一万多亩的山地桃园，使四堡迈入科技种桃致富之路。
　　四、冬 酒
　　　客家人热情好客，乡间农家一年四季都有家酿米酒，客来，必一醉方休。尤其在冬季，为祝岁收丰稔，大多人家都要加工好几缸黄酒。酿酒的每道工序和使用的器具都得讲究。酒缸、酒坛必须用布惊叶反复擦洗，稍不注意，酿出来的酒就会变味。
　　酿酒时，先将存放的糯谷（一般选择上年收获的）翻晒后再碾成糯米。蒸酒前，糯米要反复淘洗，然后放在清水里浸泡数小时，捞起滴干，再盛进饭甑，用猛火干蒸。酒饭蒸熟了，用冷水淋几遍，冷却后倒在酒缸里，按比例撒入酒曲，拌均匀，并盖得严严实实。若遇严冬，还得给酒缸加盖棉絮，或将酒缸放在谷仓里。过了二、三天，酒来（娘）了，搅拌一遍，然后舀进酒坛里。再按比例冲水，然后密封坛口、陈放，这叫做冬至浸酒。酿出来的酒，谓之（冬酒）。
　　五、连城白鸭 连城白鸭为蛋用型禽类良种，饲养历史悠久，迄今已有700多年。明、清时期，曾作为贡品上送朝廷。该鸭有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，特别是对麻疹患者、热症的治疗有明显疗效。中国家禽业协会认定，连城白鸭是鸭类中的国粹，是迄今为止已被发现的我国唯一具有药用滋补和保健作用的鸭种，优秀的稀有种质资源，深受群众欢迎。
　　相传连城白鸭由鹜与本地鸭杂交，长期选育而成，全身羽毛雪白，嘴、趾、蹼均为青绿色或黑色，眼球黑色，体型小，颈、嘴长。身躯狭长结实，前胸浅，腹部略下垂，形如楔状。它行动轻快，善于爬坡和潜水，觅食和抗病能力强，适宜在山区梯田、垄田上放牧。繁殖容易、屠宰率高，每只雏鸭只要经过六七十天饲养即可宰杀，每百斤活鸭可得净鸭70多斤。产蛋量高，每天除正常放牧外，只要补给少量稻谷即可正常生蛋，产蛋率每年24O～300个左右，蛋重55～6O克，而且蛋壳坚硬，有利运输，很受远近客商购买销售，目前连城县正在逐步建立白鸭商品基地，以满足广大消费者需要。
　　连城白鸭由于品种优良，已被列入《福建省地方畜禽品种志》中，近年来，由于引入品种繁多，致使混杂严重，品种有所退化。当地政府目前正在积极采取有效措施，加强良种的提纯复壮工作，并已取得了显著成效。